Небритый повар. Готовим олимпийские кольца кальмара

Я всегда с недоумением проходил мимо артишоков — какая-то страшная шишка, готовить которую никакой необходимости никогда не ощущал.

Однако шефы дружественного ресторана «КЭФ» развеяли мое невежество и преподали урок, как приготовить этот необычный овощ. Да еще и с морскими гребешками.

Оказалось, что едят у него только самую серединку — типа кочерыжки, из которой растут листья. В отходы выбрасывают чуть не 90%. Однако…

Фото: 66.RU
Иван Степанов, су-шеф ресторана «КЭФ»: «В артишоке очень много железа и микроэлементов. Темнеет он в десятки раз быстрее яблока. Поэтому сразу после очистки его надо поместить в воду с лимоном».

Мне прочитали целую лекцию об истории потребления артишоков и их пользе, показали, как чистить и что после этого остается (кот наплакал).

Перейдем же и к остальным ингредиентам этого, без сомнения, полезного блюда.

Фото: 66.RU
По часовой стрелке: Чипсы из томата, чипсы из чернил каракатицы (вообще дичайшая экзотика, в ресторане их делают сами) — для украшения Морские гребешки Артишоки (на одно блюдо надо штук пять таких) Томат конкассе, вяленые томаты, еврозелень (розмарин, тимьян) Оливковое масло, лук-шалот, чеснок

Обжариваем очищенные артишоки, вернее, то, что от них осталось, добавляем лук, чеснок, томаты, зелень — и на малый огонь. Гребешки обваливаем в муке и слегка обжариваем. Микс салатов заправляем соусом из цитрусового фреша (апельсин, грейпфрут, лайм), белого вина и бальзамического уксуса.

Фото: 66.RU
Для украшения используем уже упоминавшиеся чипсы из томатов и чернил каракатицы, крошку из сушеных черных и зеленых оливок и томатов. За 12 минут ожидания и примерно тысячу рублей мы получаем вот такой маленький шедевр.

Однако пора спуститься с небес на землю. И дело не в чипсах из чернил. Думаю, что даже и без гребешков я с успехом могу обойтись — жаль, без артишоков нельзя. Тем более что шеф меня на это благословил, да и в меню на сайте ресторана как раз есть блюдо «Кальмары с артишоками». Артишоки и гребешки можно сегодня купить в любом приличном супермаркете. А вот на кальмарах удалось сэкономить, практически не выходя из дома.

Фото: 66.RU
В ближайшем магазине проходит предновогодняя акция, по которой беру кальмаров…

Фото: 66.RU
…и еще до кучи масла, а то с этими кулинарными экспериментами кошелек заметно похудел.

Фото: 66.RU
Да, это вам не гребешки — экономия в разы.

Фото: 66.RU
Итак, я на низком старте. Купил за бешеные деньги четыре гребешка, просто чтобы объективно сравнить результат. Часть продуктов, как всегда, осталась с прошлых готовок, а уж кальмаров мне хватит еще раз на пять, наверное.

Фото: 66.RU
Чистил-чистил, резал-резал. Все по уму, артишоки в водичке с лимончиком, остальное порубил кубиками. Вот-вот как начну жарить, как начну…

Фото: 66.RU
Вот и начал. 1. Тут вам и артишоки, и помидоры всякие — конкассе (без кожуры и внутренностей), вяленые, и лук-шалот, и чеснок, и розмарин с тимьяном. Главное — не сжечь, поэтому убираю на медленный огонь. 2. Гребешки подсушил, а для румяности еще и в муке обвалял. 3. С кальмарами — то же самое. 4. Обжариваю буквально минуты три-пять.

Фото: 66.RU
Красота и без крошки из оливок, и без чипсов из чернил.

Фото: 66.RU
А вот и заветные кольца — можно сказать, олимпийские. Поддержим же наших отважных факелоносцев по-нашему, по-поварски, по-небритому.

Итак, почувствовал разницу. Гребешки — великолепны. Но, на мой взгляд, чересчур нежно. Я такое не очень понимаю. Для жены — в самый раз. А вот кальмары — как раз для меня: упругие, но не резиновые. Да и по деньгам не сравнить — разница раз в десять.

650 г кальмаров — 90 руб. (осталась куча, буду готовить и готовить).
Четыре гребешка — 305 руб. (На один раз! Правда охлажденные, а не замороженные).
Артишоки — 280 руб.
Апельсин, грейпфрут, лайм для салатной заправки — 15+43+17=75 руб.
Салат микс — 100 руб.
Помидоры — 30 руб.
Розмарин и тимьян — 120 руб.

Остальное, как водится, достал из закромов, благо закрома полнятся с каждым разом.

За две порции суперполезного (артишоки — железо и микроэлементы, морепродукты — йод и что там в море у них еще есть хорошего) блюда отдал, получается, тысячу кровных рублей. В два раза меньше, чем в ресторане (там тысяча за одну порцию). С легкостью потратил час времени против двенадцати минут у шеф-повара.

Вкус просто великолепный. Мне кажется, что у меня с каждым разом получается все лучше и лучше. С чем себя и поздравляю.

Текст и фото: Сергей Логинов для 66.ru