Небритый повар. Разворачиваемся на Восток

Японская кухня в екатеринбургском исполнении представляет собой россыпь роллов — классических и не очень. Хотелось бы попробовать чего-нибудь новенького и более существенного. Мясца бы. Тем более что в Стране восходящего солнца вполне распространены блюда из говядины и свинины.

Су-шеф ресторана «Васаби» Иван Шарунов подробно и интересно описал мне принципы и тонкости японской кухни. Готовить он будет блюдо с трудновыговариваемым с непривычки названием «гу-нику ясай удон». А по-нашему — жареная говядина с овощами и лапшой. Но не все так просто в японской кухне. Все дело в соусах. Какой добавишь — такое блюдо и получишь.

Иван Шарунов: "В японской кухне есть универсальный солезаменитель — соевый соус, который используется практически везде».

Ингредиенты: Вырезка говядины Мирин Кукурузный крахмал Лапша «Удон» Сладкий перец Стебли бамбука Паста из чеснока Паста из имбиря Устричный соус Соевый соус Водоросли нори для украшения

На самом деле в японской кухне все действительно довольно просто. И быстро.

Говядину по-быстрому маринуем в мирине (типа сладкого рисового вина) буквально минут пять. Добавляем немного кукурузного крахмала — и на сковородку. Обжариваем с перцем и бамбуком. Добавляем устричный и соевый соус. Заранее отваренную лапшу тоже слегка подогреваем на сковородке с добавлением соевого соуса.

315 рублей — вполне нормальная цена за ресторанное блюдо. 15–20 минут — и пробуем Японию на вкус.

Купить все необходимое удалось в первом же попавшемся супермаркете со стеллажом азиатских продуктов. Были, конечно, сомнения в необходимости покупать мирин и устричный соус — стоят они нормально, а вот пригодятся ли в дальнейшем — сомнительно. Жил ведь как-то и без них… Но самый затык оказался со стеблями бамбука. Я обошел уже несколько магазинов по пути домой и ни в одном даже намека на эти самые стебли. Ехать в какой-нибудь «Ашан» или Metro на ночь глядя не сильно было охота, так что ради сохранения аутентичности рецепта я сделал странноватый шаг: просто купил какую-то овощную заморозку для жарки по-китайски. В составе написаны заветные стебли, так что надеюсь, вскрыв пакет, я их там и найду.

Так оно и оказалось — наковырял себе горсточку. А остальные овощи пожарю как-нибудь в другой раз.
Кроме того, раз уж я буду готовить японскую еду — семья не простит мне, если не будет роллов.

В меню ресторана я подсмотрел вот такой вариант:

Видно, что рецепт вообще ни разу не японский — какая-то сплошная эклектика. Но эксперимент есть эксперимент.

Глаз споткнулся только на словосочетании «японский майонез». Интернет подсказывает, что «особенность японского майонеза в том, что его не существует». Правда, есть еще мнение, что он все-таки существует и вкус и консистенция у него нежные-нежные. Ну что ж, думаю, что с этой ролью вполне справится оставшийся у меня «Провансаль классический», ведь на нем как раз есть выделенная фраза: «Мягкий вкус».

Вечер в восточном стиле: говядина, лапша, перец, чеснок, имбирь, стебли бамбука (да-да, наковыренные из замороженной смеси), мирин, устричный соус, соевый соус, крахмал. Для роллов: рис, нори, огурец, помидор, вяленые помидоры, салат, майонез. Вот пишу и думаю: фигня какая-то, при чем здесь суши, при чем здесь Япония?

Кот пришел и настойчиво требует свою долю.

Помолившись японским богам, приступаю к готовке.

Все порезал, и картинка выглядит ну прямо как у шефа. Только вот получилось всего как-то с лихвой — примерно раза в полтора больше, чем в ресторане.

Пока мясо маринуется в мирине, промою-ка я рис для суши — это важно.

Понеслась! В маринованное с мирином мясо — крахмал (это чтобы удерживать сочность внутри). На сковородке с маслом первым делом жарю пасту из имбиря и пасту из чеснока — для аромата, потом уже кладу мясо. Овощи надо поджарить совсем чуть-чуть, так сказать, «аль денте». Ну и устричный соус. Рядом подогреваю лапшу. И везде — соевый соус в конце, вместо соли.

Быстро и вкусно. Дом наполнился ароматами экзотической еды. Если честно, то эта самая «гу-нику ясай удон» у меня получилась даже лучше, чем у повара. Может, дело в вырезке — уж больно кусочек этот был хорош.

Порция получилась очень большая — одному даже многовато, разделили с женой. Тем более что впереди — роллы, которые надо бы еще и приготовить.

Но пока предварительный итог. По деньгам:

Говяжья вырезка — 100 руб.
«Удон» — 30 руб.
Мирин — 30 руб.
Устричный соус — 40 руб.
Перец болгарский — 10 руб.
Овощи для жарки — 20 руб.
Соевый соус — 15 руб.
Крахмал, нори и всякий там имбирь-чеснок дома уже были. Ну и пакет-маечка теперь всегда с собой.

Теперь малость поясню, откуда такие цены. Типа, устричный соус — 40 руб. На самом деле, конечно, он стоит все 120, но всех ингредиентов, как оказалось, хватит на три с лишним таких вот больших, полуторных, порций. Так что и цену я делю на три, чтобы потом в комментариях меня не попрекали, что я тут шикую.

Всего, значит, пока получилось 245 рублей. Времени ушло минут сорок, порция большая и вкусная, так что этот полезный опыт я, пожалуй, повторю еще не раз — и приятно, и выгодно.

Но на меня еще призывно смотрит рис из кастрюли, так что плотно берусь за не совсем обычные роллы.

Как и полагается, поливаю сваренный по всем правилам рис специальным уксусом с сахаром и солью. Все остальное уже под рукой.

Непривычно, когда нори внутри, а не снаружи — боюсь, ничего-то у меня не выйдет.

А, нет, все, вроде, идет как надо.

Выглядит прямо как в меню, только вот риса, наверное, многовато. А майонеза — маловато. Ну что ж — пробуем.

Да нормальненько так, я бы сказал. Есть можно. Соевый соус и нори придают роллам японский оттенок, а всякие там томаты и огурцы — свежесть.

Фото и текст: Сергей Логинов

Фото: архив 66.ru