Небритый повар. Варим похлебку марсельских моряков

Во французской кухне случилось так, что народные блюда, которыми в прежние времена приличные заведения просто побрезговали бы, с успехом взяли штурмом дорогие рестораны. Например, устрицы. Всю дорогу ими питались всякие нищеброды, которым не хватало денег даже на рыбу. Потому они ползали по мелководью и собирали моллюсков. А сейчас пожалуйста — если ты пришел в хороший ресторан, то в меню обязательно присутствуют устрицы: самые свежие, прямо из Франции.

Та же история произошла с буайбесом. Это такой суп. Изначально он варился прямо в порту из всяких не проданных в течение дня остатков утреннего улова. Все ошметки, не разбирая, кидали в большой котел — и аппетитная похлебка готова. Сейчас же такая смесь из разного рода рыбы, моллюсков и ракообразных считается особым изыском в ресторанах французской кухни, куда я и отправился за рецептом элитного рыбного супа.

Су-шеф ресторана КЭФ Игорь Осинцев встретил меня очень приветливо и с охотой рассказал о тонкостях приготовления ресторанных блюд.

Игорь Осинцев: «Поскольку это блюдо народное, брать можно ту рыбу, которая окажется под рукой: подойдет даже горбуша или минтай. Главное — несколько видов рыбы или морепродуктов. Например, креветки можно взять обычные — коктейльные».

Ингредиенты: Морепродукты (чем больше разнообразие, тем лучше): в данном случае у нас сибас, дорада, лосось, палтус, чилийский сибас, морской гребешок, мидии канадские, мидии вонголе, клешня краба, королевская креветка, тигровая креветка, кальмар, осьминог — вроде бы ничего не забыл. База томатная База овощная Рыбный бульон Омаровый бульон Оливковое масло Белое сухое вино Ликер «Перно Рикар» Лук-шалот Чеснок Хондаши (рыбные дрожжи) Крахмал Базилик

Два соуса для подачи с гренками: первый представляет собой смесь картофельного пюре на сливочном масле с майонезом, куркумой и карри. А второй — опять-таки майонез с чилийским перцем, морковью, болгарским перцем и двумя видами имбиря — маринованным и свежим.

15 минут — и готово. За 1800 рублей вы можете вполне наесться этим прекрасным блюдом в ресторане КЭФ. И рюмочка «Перно» для аперитива!

Прекрасный рецепт в прекрасном исполнении. И вдохновляет на творчество. Все продукты (за исключением разве что экзотических рыбных дрожжей и омара, из которого надо бы сварить бульон) я купил за один заход в магазин. Причем большинство морепродуктов не замороженные, а охлажденные.

Итак: дорада, кусочки лосося, две гигантские креветки, несколько обычных креветок, гребешки, клешни омара, неразделанные кальмары, ну и просто для разнообразия — морской коктейль с мидиями, кольцами кальмара, щупальцами осьминога и всякой неведомой шушерой.

Все остальное купил, что надо было по мелочи, да и дома много чего уже и так болтается. Можно и приступать, засекаю время.

Срезаю филе с дорады, а остальное — на бульон. Режу овощи и жарю-тушу их на овощную и томатную базы. Это, оказывается, такая как бы заготовка для супов. Порезать лук, морковь, сладкий перец и сельдерей и жарить-тушить, а потом блендерить. С томатной все то же самое, но с помидорами в собственном соку.

Пока суть да дело (а это, оказывается, самая долгая часть рецепта), приготовил пюрешку и чищу кальмаров с креветками.

Итак, чек-лист: Креветки разнообразные — гигантские и обычные. Кальмары и их щупальца. Очистить их оказалось проще, чем я подозревал. Узнал про их внутреннее строение много интересного. Сделал на них частые крестообразные надрезы для красоты, как научил меня шеф. Филе лосося и дорады — сердце радуется. Морские гребешки — тоже надрезал квадратиками для красоты. Могучие клешни краба — аж три штуки (поскольку решил сразу уж побольше приготовить). Ну и пресловутый морской коктейль — чтобы и мидии какие-нибудь в супе болтались. Рыбный бульон. Томатная база. Овощная база (получилась на славу). Лук-шалот. Чеснок. Белое вино. Оливковое масло. Крахмал. Базилик.

Для соусов-закусок под аппетитные хрустящие греночки у меня припасен все тот же модный майонез ЕЖК «Классический», картофельное пюре, карри, куркума, имбирь маринованный и свежий и чили.

Вместо ликера «Перно Рикар» я решил плеснуть себе самой обычной турецкой ракии — это тоже анисовая настойка. И я бы с завязанными глазами не отличил ее от ликера. Кроме того, ракия — вот она, под рукой, а «Перно» еще пойди поищи.

Отсутствует в списке только омаровый бульон и рыбные дрожжи. Ну что ж, я не в ресторане, так что подобные изыски мне, боюсь, недоступны.

Начинаю собирать свой буайбес. Сотейника, в котором надо бы, по уму, готовить, у меня что-то не нашлось, поэтому решаю жарить дары моря на сковородках (на двух, так как у меня их какая-то нереальная куча), а потом заливать бульоном уже в кастрюле.

Обваливаю клешни краба в крахмале — и на сковородку. Жарю креветки, лук, чеснок, кальмаров, рыбу и гадов морских. Добавляю вино, овощную и томатную базы, вино, анисовку и постепенно закругляюсь.

Первый соус поострее — с чили и имбирем.

Второй — с пюре, карри и куркумой.

Кушать подано!

Подбиваем расходы:

• Дорада La Mare — 166 руб.
• Кальмары — 159 руб.
• Лосось — 153 руб.
• Гигантские креветки — 426 руб.
• Мясо краба (осталась, кстати, еще одна клешня) — 760 руб.
• Морские гребешки — 259 руб.
• Креветки 70/90 — 91 руб.
• Морской коктейль — 112 руб.
• Багет парижский — 32 руб.
• Имбирь маринованный — 31 руб.
• Томаты резанные, в собственном соку — 69 руб.
• Карри — 27 руб.
• Перец оранжевый, сладкий — 25 руб.
• Базилик зеленый — 69 руб.
• Имбирь свежий — 10 руб.
• Пакет-маечка — 4 руб.

Итого я разорился на 2393 рубля. За эти деньги получил аж три порции ароматной горячей похлебки. Времени, правда, убил часа два с половиной.

Справедливости ради, конечно, стоит заметить, что в ресторане все-таки вкус был насыщенней. Может быть, дело в рыбных дрожжах и омаровом бульоне? А может, в моих кривых руках… Но гренки с майонезными соусами и ракия дело быстро поправили.

Фото и текст: Сергей Логинов для 66.ru

Фото: архив 66.ru