Небритый повар. [Варим похлебку марсельских моряков]
Во французской кухне случилось так, что народные блюда, которыми в прежние времена приличные заведения просто побрезговали бы, с успехом взяли штурмом дорогие рестораны. Например, устрицы. Всю дорогу ими питались всякие нищеброды, которым не хватало денег даже на рыбу. Потому они ползали по мелководью и собирали моллюсков. А сейчас пожалуйста — если ты пришел в хороший ресторан, то в меню обязательно присутствуют устрицы: самые свежие, прямо из Франции.
Та же история произошла с буайбесом. Это такой суп. Изначально он варился прямо в порту из всяких не проданных в течение дня остатков утреннего улова. Все ошметки, не разбирая, кидали в большой котел — и аппетитная похлебка готова. Сейчас же такая смесь из разного рода рыбы, моллюсков и ракообразных считается особым изыском в ресторанах французской кухни, куда я и отправился за рецептом элитного рыбного супа.
Су-шеф ресторана КЭФ Игорь Осинцев встретил меня очень приветливо и с охотой рассказал о тонкостях приготовления ресторанных блюд.
Два соуса для подачи с гренками: первый представляет собой смесь картофельного пюре на сливочном масле с майонезом, куркумой и карри. А второй — опять-таки майонез с чилийским перцем, морковью, болгарским перцем и двумя видами имбиря — маринованным и свежим.
Морепродукты повар обжаривает с луком и чесноком, добавляет вино, бульон, овощную и томатную базы, все остальные ингредиенты, «Перно» для аромата, перед подачей посыпает готовое блюдо базиликом.
Прекрасный рецепт в прекрасном исполнении. И вдохновляет на творчество. Все продукты (за исключением разве что экзотических рыбных дрожжей и омара, из которого надо бы сварить бульон) я купил за один заход в магазин. Причем большинство морепродуктов не замороженные, а охлажденные.
Все остальное купил, что надо было по мелочи, да и дома много чего уже и так болтается. Можно и приступать, засекаю время.
Пока суть да дело (а это, оказывается, самая долгая часть рецепта), приготовил пюрешку и чищу кальмаров с креветками.
Для соусов-закусок под аппетитные хрустящие греночки у меня припасен все тот же модный майонез ЕЖК «Классический», картофельное пюре, карри, куркума, имбирь маринованный и свежий и чили.
Вместо ликера «Перно Рикар» я решил плеснуть себе самой обычной турецкой ракии — это тоже анисовая настойка. И я бы с завязанными глазами не отличил ее от ликера. Кроме того, ракия — вот она, под рукой, а «Перно» еще пойди поищи.
Отсутствует в списке только омаровый бульон и рыбные дрожжи. Ну что ж, я не в ресторане, так что подобные изыски мне, боюсь, недоступны.
Начинаю собирать свой буайбес. Сотейника, в котором надо бы, по уму, готовить, у меня что-то не нашлось, поэтому решаю жарить дары моря на сковородках (на двух, так как у меня их какая-то нереальная куча), а потом заливать бульоном уже в кастрюле.
Подбиваем расходы:
- Дорада La Mare — 166 руб.
- Кальмары — 159 руб.
- Лосось — 153 руб.
- Гигантские креветки — 426 руб.
- Мясо краба (осталась, кстати, еще одна клешня) — 760 руб.
- Морские гребешки — 259 руб.
- Креветки 70/90 — 91 руб.
- Морской коктейль — 112 руб.
- Багет парижский — 32 руб.
- Имбирь маринованный — 31 руб.
- Томаты резанные, в собственном соку — 69 руб.
- Карри — 27 руб.
- Перец оранжевый, сладкий — 25 руб.
- Базилик зеленый — 69 руб.
- Имбирь свежий — 10 руб.
- Пакет-маечка — 4 руб.
Итого я разорился на 2393 рубля. За эти деньги получил аж три порции ароматной горячей похлебки. Времени, правда, убил часа два с половиной.
Справедливости ради, конечно, стоит заметить, что в ресторане все-таки вкус был насыщенней. Может быть, дело в рыбных дрожжах и омаровом бульоне? А может, в моих кривых руках… Но гренки с майонезными соусами и ракия дело быстро поправили.
Фото и текст: Сергей Логинов для 66.ru
