Небритый повар. Жарим мясо — дым трубой

Я страсть как люблю часами стоять у плиты, готовить какое-нибудь заковыристое блюдо, особенно когда меня ждет не дождется срочная работа. Однако с некоторых пор я стал замечать, что для готовки нужна практика. Недостаточно посмотреть рецепт в интернете, программу по кулинарному каналу или журнал какого-нибудь Джейми Оливера. Нужно внимательное наблюдение за процессом, мастер-класс, разговор по душам с человеком, годами оттачивающим мастерство.

Я не претендую на лавры шефов из ресторанов, поэтому их заковыристые рецепты мне придется адаптировать под свои навыки и возможности.

Итак, заход первый: Александр Сазонов, шеф-повар ресторана «Дом печати» предложил научить меня готовить медальоны из говяжьей вырезки с молодой спаржей и картофелем.

Александр Сазонов: «Я никогда не готовлю для себя. Для гостей или родных — пожалуйста. С удовольствием! А для себя — нет. Не вижу смысла, потому что я всеядный. Дома мне проще сварить пельмени».

Это блюдо американской кухни, чем и был обоснован выбор Александра. Стейки, мясо — это то, чем он занимается и что у него получается лучше всего. В общем, мы пришли за уроком по самой лучшей мужской еде — куску жареного мяса. Очевидно, что тут не все так просто и процесс нужно наблюдать своими глазами, чтобы воплотить на практике.

Очень многое зависит от сорта мяса. Конечно, в ресторане подают мраморную говядину из Австралии или Аргентины. Продукцию же наших комбинатов Александр сравнил с «подошвой со вкусом мяса».

Ингредиенты: Мясо. Чтобы приблизить условия к моим домашним, повар взял не мраморную говядину, а кусок простой вырезки; Заранее отваренный картофель в мундире; Молодая спаржа; Розмарин; Рафинированное оливковое масло; Сухое красное вино; Ягодный соус.

Мясо немного маринуется в вине с розмарином, жарится на раскаленной гриль-сковороде на оливковом масле, заранее уваренные и протертые через сито ягоды готовятся с красным сухим вином для ягодно-винного соуса. Картофель чуточку обжаривается со спаржей — и все красиво сервируется.

В обновленном меню ресторана «Дом печати» стейк из австралийской мраморной говядины породы «Блэк Ангус» с молодой спаржей и картофелем будет стоить порядка 600 руб., время ожидания — всего 25 минут (конечно, если заведение под завязку, то подождать придется подольше).

Я хочу побаловать себя некоторым разнообразием, но в разумных пределах. Поэтому, придя в магазин и глянув на цены, сразу отметаю мраморную говядину. Цена — порядка 2000 руб. за килограмм. Может быть, конечно, у меня получится, как у шефа, кулинарный шедевр. А если нет? Цена ошибки слишком велика. Это в ресторане можно сказать: «Я просил стейк другой прожарки…»

Ягодно-винный соус. Уваривать ягоды для него надо около часа. Да еще через сито протирать. Я на такое пойти не готов и решил взять просто майонез. Майонезом мясо не испортишь.

И вообще, отныне и впредь самый популярный на Урале соус я буду использовать как мерило качества еды. Как известно, майонез выручает, даже когда все идет наперкосяк и вместо аппетитного блюда получается какое-то неверотяное «не то». В общем, иду в магазин за «Провансалем».

А в итоге посмотрим. Чем больше я его залью в тарелку, тем хуже я справился с рецептом. Если майонез будет выполнять свою главную функцию — служить соусом, значит все хорошо. Если придется густо залить им мясо, значит я оплошал. Просто и понятно.

В магазине нашел какой-то модный «Провансаль» — на всем натуральном. Его и взял.

Молодую спаржу как я ни искал — не нашел. Поэтому будем готовить то, что послал бог.

Для начала пожарю картоху, чтобы потом просто разогреть.

Пока замариную мясо.

Вино, кстати, оказалось неплохое и вполне пригодное не только для маринада. Хотя покупал по какой-то акции за смешные деньги.

Ну и пошел процесс с мясом: 1. Греем сковороду, на ней масло и розмарин — для аромата (он, кстати, потом долго еще чувствовался). 2. Потом его со сковороды долой. Мясо чуть подсушил бумажным полотенцем — и жарить его, жарить. 3. Александр советовал для определения степени прожарки пользоваться специальным градусником, но у меня градусник только на улице температуру показывает, так что прожарку я определял, слушая свое сердце. 4. У меня, конечно, получился далеко не medium, а такой добротный medium well.

Я не забыл дать мясу «отдохнуть» после готовки минут пять-семь. И вы не забудьте. Это важно! Чтобы оно получилось сочным.

Солить и перчить шеф учил после готовки, но у меня уже так разыгрался аппетит, что про это я напрочь забыл. Про соль вспомнил уже, когда съел половину. И рука даже не потянулась за солонкой — все было вкусно и так.

«Провансаль» отправился на тарелку небольшими порциями — просто как соус, приятное дополнение к мясу. Так что, будем считать, с ресторанным рецептом в домашних условиях я вполне себе справился.

Опять-таки шефом почувствовал себя на собственной кухне.

Ну и полкухни устряпал.

Теперь, когда страх перед ценой ошибки немного уменьшился, пожалуй, в следующий раз куплю себе небольшой кусок вырезки из Австралии. Рискну.

По деньгам у меня получилось:
Говядина, 500 г — 250 руб.
Вино — 300 руб. (пригодится в хозяйстве).
Розмарин — 50 руб.
Майонез — 40 руб.
Картошка — бесплатно с грядки.
Масло было дома какое-то (не оливковое, правда, но рафинированное, поэтому все равно, как сказал инструктор).

Итого: 640 руб. Но порция в два раза больше, чем в ресторане.
А по времени ушло минут 40. И это того стоило.

Калории считать не стал — не умею я этого. Да и не важно это мне. Если вам важно, спросите, например, у диетолога, заодно узнаете, насколько полезное блюдо я изготовил у себя на кухне.

Текст и фото: Игорь Черепанов для 66.ru