«Качество продукта — главный приоритет». История женщины-пивовара

Больше половины трудовой жизни Антонины связано с производством пива — а на нем, подчеркивает героиня, все четко регламентировано и расписано по минутам. Накануне Всемирного дня качества журналист 66.RU посетил производственную площадку.

Дегустация — это производственная необходимость

Я занимаюсь организацией технологического процесса, обеспечением объемов и краткосрочным планированием. Рабочий день начинается в 8 утра. Узнаю, возникали или нет у ночной смены какие-либо проблемы. Просматриваю технологические карты и протоколы брожения. Вношу корректировку, если необходимо. Мои коллеги сообщают мне, какое пиво и в каком объеме понадобится через 2-3 недели. В зависимости от этого я смотрю, какую варку и когда поставить. Приготовление связано с разными биохимическими процессами, которые необходимо постоянно контролировать, управлять ими, чтобы они не ушли «в свободное плавание».

Фото: Ирина Смирнова, 66.RU
Инженер-технолог Антонина Патока варит пиво более 30 лет. Сейчас работает на пивоварне «Патра», которая принадлежит компании HEINEKEN

В течение дня проходит несколько онлайн-совещаний, в том числе с представителями нашей штаб-квартиры в Санкт-Петербурге. Мы обсуждаем новые материалы, рецептуры, продукты.

Все мои знакомые рано или поздно спрашивают меня, часто ли я дегустирую пиво. Каждый сотрудник пивзавода, который задействован в производстве, перед розливом должен продегустировать пиво по принципу «Go/No-Go». «Пойдет/не пойдет», если грубо. Он различает грубые дефекты. Для этого достаточно одного-двух небольших глотков из каждого форфаса (емкость, в которую поступает пиво после фильтрации и пастеризации перед розливом). То есть за смену человек выпивает не более 50 мл пива.

Фото: Ирина Смирнова, 66.RU
Процесс приготовления связан с разными биохимическими процессами, которые необходимо постоянно контролировать, управлять ими, чтобы они не ушли «в свободное плавание».

Более тонкие отклонения от эталонного образца выявляют специально откалиброванные специалисты. На нашем заводе их девять, в том числе и я. Собираемся мы два раза в неделю.

Цель дегустации — подтвердить качество нашего пива, выявить, если ли в нем какие-либо посторонние оттенки вкуса. Процесс это закрытый. Специалист по качеству и сенсорному контролю выставляет перед нами в темных стаканах 7–10 закодированных образцов. Среди них — один эталонный, который подтвердил свою состоятельность в Голландии.

Работаем в специальной программе, где на оценочной шкале выставляем процент параметров, которые мы почувствовали. У каждого из нас рецепторы работают по-разному. Я, например, чутко нахожу металлический оттенок в напитке, а кто-то даже минимальный вкус серы. Поэтому во внимание принимается только коллективный результат. Если большинство дегустаторов выявляют «посторонние» привкусы, тогда я вношу правку в процесс.

На заводе мы отказались от прежнего подхода к управлению качеством. Теперь контролируем не конечный продукт, а этапы варки. Вкус и характеристики готового к розливу пива уже не изменить, но можно внести корректировку в момент его производства.

Фото: Ирина Смирнова, 66.RU
На пивоварне «Патра» в процессе приготовления отклонения от эталонного образца выявляют специально откалиброванные специалисты, в том числе и героиня нашего материала.

«Пивные» мифы

Меня часто спрашивают: «А правда ли, что пиво…» Действительно, с ним связано множество разных мифов. Самое нелепое заблуждение о пиве, которое мне доводилось слышать, о том, что безалкогольное имеет другой вкус. Если технология соблюдена, то неспециалист разницы не почувствует. В таком напитке все те же составляющие, «отбирается» только этанол, а он вкуса не имеет.

Другая иллюзия — про «живое» пиво. Я его резкий противник. Хороший напиток, сваренный с соблюдением всех санитарных норм, не может храниться трое суток. Минимум — десять. Оптимально 30–45 дней. Считаю, что если пиво прокисло через три дня, значит, что-то не так с микробиологией, попала какая-то грязь, плохо промыта тара, произошло инфицирование микроорганизмами.

Я долгое время не понимала, откуда взялся миф про то, что пиво варится из порошка. Мне кажется, что он распространился с развитием домашних пивоварен. Открылись магазины, которые торгуют готовыми субстратами, содержащими дробленое зерно и солод, сухие дрожжи и концентрат хмеля. На заводе мы сами дробим простое и соложеное зерно, смешиваем, затираем, добавляем хмель и дрожжевую массу.

Фото: Ирина Смирнова, 66.RU
Меня часто спрашивают: «А правда ли, что пиво…» Действительно, с ним связано множество разных мифов.

«Делай хорошо — плохо и само получится»

С удивлением отмечаю, что 31 год работы на производстве пива наложил отпечаток на мои жизненные привычки. На нашем заводе внедрена система организации и рационализации рабочего места 5S. Цель ее — поддержание порядка и чистоты, экономия времени и энергии. Я пользуюсь этими приемами и дома. Каждое дело предпочитаю доводить до результата, прежде чем принимаюсь за следующее.

Труд в компании со строгим регламентом, где важно исполнение стандартов, очень дисциплинирует. Постоянно помню, что если сегодня что-то не сделаешь, то завтра может быть совсем не тот результат, на который рассчитываешь. И дома так же.

На производстве очень много внимания уделяется безопасности. Теперь ловлю себя на мысли, что в быту я тоже оцениваю риски. Чтобы дотянуться до верхнего шкафа, уже не на табуреточку встаю, а на стремянку. Потому что прокрутила в голове возможные последствия своего падения.

Фото: Ирина Смирнова, 66.RU
Труд в компании со строгим регламентом, где важно исполнение стандартов, очень дисциплинирует.

Мне нравится фраза актера Андрея Миронова: «Надо стараться все делать хорошо: плохо оно само получится». Живу по этому принципу.