Каждую зиму я тоскую по шашлыкам.
Вспоминается лето, запах свежескошенной травы, когда жар долгого дня сменяется легкой прохладой нежного вечера. В мангале вспыхивают малиновыми искорками покрытые сединой пепла угли. Это значит только одно — скоро поплывет от мяса на шампурах соблазнительный дымок, заставляя вздрагивать ноздри у каждого живого существа. Сок капает вниз — облачко плывет вверх.
На столе уже теснятся тарелки с закусками, каждая из которых может составить прекрасную партию вину, блаженному творению далекой лозы.
Зелень сияет изумрудной умытой свежестью, овощи самодовольно блестят сочными боками, соусы в мисочках.
А вот когда все вместе — это как оркестр, играющий бесконечно прекрасную музыку вкуса. Шашлык уже и не блюдо вовсе, а состояние души.
У некоторых не достает сил ждать конца холодов и они жарят шашлыки зимой, притоптывая снег вокруг жаркого огня, скрадываемого жестким уральским минусом.
Увы, коленкор совсем не тот. Это только в стихах Пушкина могут сойтись лед и пламень, в реалии все гораздо прозаичнее. Мясо жарится снизу, зябнет сверху, и результат сможет обрадовать только самых соскучившихся по летним ощущениям.
Из всех кухонь братских народов самая летняя — грузинская. В яркости, доброте, богатстве и щедрости ее трудно превзойти.
Именно поэтому, когда речь заходит о блюдах родом из этих благословенных мест, тем, кто не пробовал их в настоящем исполнении, стоит лишь позавидовать.
Впереди столько открытий и радости! Стоит лишь сесть за этот стол, и сразу начинаешь открывать в себе свое внутреннее лето, теплое и лучистое.
Бадриджани. Рулетики из баклажанов с орехами
Для того чтобы все получилось, нужно солнце. Много солнца. Только тогда баклажан и орехи впитают в себя достаточно тепла и света, станут такими, чтобы можно было приготовить настоящий шедевр.
Это как взять вкус леса, разогретой листвы, тенистых зарослей, где созрели в блестящей кожуре ядра грецкого ореха, и завернуть в огородное грузинское богатство. Когда добрые руки добавляют в этот союз свое мастерство, отточенное веками — произведение приобретает законченность.
Специи и пряности, рубиновое сияние гранатовых зерен, ворох зелени — ничего лишнего, каждая деталь в этом концерте важна. Эта закуска виртуозно играет на нашем аппетите так, что заслушаешься.
Как можно придумать это? Достичь такой утонченной слаженности и дразняще-манящего вкуса?
Ума не приложу, но чувствуется влияние сверхразвитой иноземной цивилизации.
И ведь что интересно — это сытно. В теории, можно наесться. Но на практике аппетит только увеличивается. Коварство и любовь.
Хачапури
Не те странные ватрушки из тусклого теста и понурого творога, что часто встречаются в местных пекарнях, дискредитируя сам жанр, а настоящие. О, это поэзия.
Пышное тесто, дышащее жаром печи, слоится легчайшим перистым облаком на разломе. Загар корочки лоснится блеском масла, и отвести от этого сияния глаза уже не получается.
Подтаявший сыр бережно баюкает яркий желток свежего яйца. Оторвать кусочек с конца, подивиться мягкости, макнуть и поддеть это сливочное, радостное, томное, тянущееся сырными нитями — особый вид счастья.
На таком «кораблике» будто отправляешься в детство, когда все было ярче и сильнее, солнце светит во всю силу, и мир, бездонный и безграничный, манит в себя июньским утром.
С разными начинками, бесконечно разнообразные, одинаковых даже в одной деревне не найти.
Но в каждом — тепло и удивительная притягательность, такая, что пока есть хоть кусочек — нет в душе покоя.
Хинкали
Если пельмень — круглый, с огненно-горячим соком и сокровищами вкуса внутри «ядра», напоминает планету, то хинкали — это модели галактик. Такое блюдо можно придумать только когда над головой каждую ночь, в кристально-прозрачной чернильной синеве разворачивается звездная феерия.
Проникая если не зрением, то сознанием в космические дали, понимание строение Вселенной впитывается, и пальцы аккуратно лепят складку за складкой, складывая их в идеальную спираль защипа.
А внутри — награда для исследователя, и каждый может почувствовать себя разведчиком-первопроходцем, открывающим новые миры. Есть, конечно, и правила — как без них?
Берем за упругую ножку и переворачиваем. На донышко — щедро черного перца, вот только из мельнички, чтобы крупными крупинками. Дальше — от размера. Если хинкали большие и за один укус не управиться — надкусываем аккуратно, удерживая равновесие.
Сок, что внутри окружает упругий фарш ярким присутствием зелени и специй, драгоценен. Это и не бульон уже, а бальзам, эликсир, что лечит любые душевные раны. Этим вкусом можно было бы наслаждаться бесконечно, но — увы, нельзя. Счастье скоротечно, нужно успевать, пока не остыли.
Тот миг, когда почувствуем сначала плотную, но одновременно податливую плоть теста в искрах перца, следом чуть обжигающий, густой мясной сок, а затем нежно-крепкую плоть начинки, можно сравнить по ощущениям только с откровением и познанием глубинного незамутненного счастья.
У грузин есть такое понятие — хинклаоба. Это застолье, на котором подают только хинкали. Много. Не иначе как коллективная медитация с погружением.
Шашлык и люля-кебаб
Все, что было до этого, весь роскошный стол с едой, что теснит друг друга и блистает красотой, — все это преддверие, увертюра перед началом заглавной арии — появлением их величества Шашлыков.
Их даже называют во множественном числе — никто не зовет друзей на шашлык, само собой подразумевается, что шашлыков должно быть Много. Даже больше, чем хинкалей, потому что если те — про философию и метафизику, то мясо на шампуре — просто ответ на все вопросы Вселенной и единение смыслов.
Шашлык не нуждается в дополнительных покровах, он сам себе и поджаристая шкворчащая корочка, и мягко-сочный внутренний мир. Но по порядку.
Разделывая мясо, опытный повар разделяет и властвует, познает и экспериментирует. У каждого кусочка — свое предназначение и своя судьба. Мякоть лишь слегка зазолотится, ребрышки обретут яркий краешек, там, где сало превратится в хрустящую шкварку. Жар углей лишь подчеркнет филигранность разделки, покроет и шашлык, и люля-кебаб аппетитным загаром.
На блестящее лезвие шампура из пограничного кусочка с шипением выходит немного сока, капли с яростным шипением падают вниз, в ало-огненные объятия, и запах, запах, что все отдай и не жалко, стелется над мангалом.
Буквально на минуты — поближе, погорячее, чтобы мясо «закрылось», сохранило сок в себе, и потом уже не торопясь, лишь внимательно поворачивая шампуры, следя за равномерностью.
Хорошему мясу не нужна вычурная компания маринадов, оно самодостаточно и в нем достаточно вкуса, чтобы влюбить в себя и вспоминаться долгими зимними месяцами.
Лопатку жарких углей в настольную жаровню, просто чтоб не остыло, шампуры сверху — и на стол. И тут происходит магия Шашлыков. Вне зависимости от того, сколько закусок было съедено и насколько сытость погребла под собой, — силы берутся словно из неоткуда вместе с аппетитом.
Это просыпается наше первобытное «я», убирая все барьеры и преграды между Человеком и Жареным Мясом, восстанавливая союз, заключенный на заре цивилизации и сделавший обезьяну человеком.
Впиваясь зубами в сочный кусок, снимая его с шампура, наслаждаясь этим первозданным вкусом, взгляните в глаза своих родных и близких людей и увидите там огоньки благодарности судьбе. У вас — точно такие же.
Становится тепло — и внутри, и снаружи.
А с таким теплом даже и зимняя стужа уже и не стужа, а так. Досадное недоразумение и скоро пройдёт.
Грузинское лето здесь, с нами.
Выражаем глубокую признательность кафе грузинской кухни «Смаковани» за помощь в создании этого материала.
Ул. Академика Бардина, 33а, +7 (905) 800–55–07.
