Известные и адекватные люди, предприниматели и просто активные горожане рекомендуют компании и специалистов, услугами которых они пользуются сами
Как стать партнером
Игорь Черноголов – основатель российского холдинга «Пенетрон», выпускающего гидроизоляцию – ту самую, которая «от воды спасет бетон» – и сопутствующие товары, создатель этнодеревни под Ревдой.

В этом выпуске проекта «Рекомендация» Игорь расспрашивает предпринимателя Ивана Устинова о его бизнесе. Это сеть кофеен Coffee Roast, где Иван сам обжаривает зерна из 20 стран на оборудовании, которое применяют на чемпионатах мира.
«Я всегда любил кофе. Начинал, как все, в 90-е годы с растворимого – другого просто не было, – потом дорос до зернового и совсем отказался от чая. Сегодня часто встречаюсь с партнерами в кофейнях. За последние годы побывал, наверное, в 30-40 таких заведениях. Обошел все места рядом с домом – искал, чтобы было недалеко, быстро и вкусно. Однажды зашел в Coffee Roast на Горького. Теперь появляюсь здесь несколько раз в день – утром, днем, вечером. Иногда покупаю по два-три стакана, беру зерна в офис, угощаю гостей из других городов, из-за границы. Их кофе стал для меня эталоном, с которым я сравниваю любой другой. Так что да – этот кофе я рекомендую».
Зерна для кофейни выбирают и закупают у фермеров в 20 странах. Это делает знакомый Q-грейдер – сертифицированный «кофейный сомелье». Иван – профессиональный обжарщик – сам обжаривает зерна, которые потом продает через интернет, поставляет оптом и в розницу в частные домовладения, офисы и другие кофейни – независимые и сетевые. Из них же готовят напитки в трех заведениях Coffee Roast.
- У меня есть родственник, который долго жил в Испании. Он фанат кофе – настолько, что придирается ко всему, угодить ему почти нереально. Но когда он попробовал твой напиток, сказал: «Как в Испании». Это для него высшая похвала. Расскажи, как удается делать такой кофе? Есть какой-то секрет?

- Даже два – только это совсем не секреты. Первый – хорошее зерно, второй – правильная его обжарка.

Зерна мы везем из двух десятков стран. Берем только лучшие – категории Specialty. Отбирает их мой знакомый, Тимур Дудкин – сертифицированный Q-грейдер (от английского «quality – «качество»), который работает напрямую с фермерами. Это специалист по зерну, сомелье в мире кофейных зерен. Он сам оценивает сырье, если нужно, изучает оценочные листы коллег – зерна Specialty все проходят такую процедуру – и закупает для нас. Может приобрести и часть большого урожая, и продукцию фермера, которой собрал со своей мини-плантации один мешок зерен. И больше такого кофе – конкретно с таким вкусом – в мире нет.
Так мы можем регулярно менять сорта – некоторые кофейни всегда работают с одним, обычно самым дешевым бразильским – и предлагать клиентам что-то новое. Условно, объявить месяц Колумбии. Сейчас у нас в ассортименте около 20 сортов с самыми разными букетами. Например, Antares из Гондураса, где можно почувствовать вкус розы, клубники, красного винограда или кенийский Кения Zosma с нотками маракуйи, лайма и темного шоколада.
- Да, это одна из вещей, которые мне у тебя нравятся, – то, что можно пробовать разные сорта. Опять же, есть из чего выбрать презент знакомому или партнеру – я с удовольствием дарю твой кофе. Мне нравятся подарки утилитарные, а если их можно не просто использовать, но еще и попробовать на вкус – так это вдвойне здорово, это дополнительные эмоции.

Ты сказал, вы покупаете только зерна Specialty. Что это?

- Если все кофейные зерна в мире сложить в одну большую пирамиду, то ее вершина, лучшие 10%, и будут считаться Specialty. Это стопроцентная арабика, причем арабика, которая растет на высоте выше тысячи метров – для сравнения, бразильские сорта собирают на высоте 400–800 метров. В высокогорье разреженный воздух и большой перепад температуры днем и ночью. Это замедляет метаболизм кофейной ягоды, она дольше созревает, накапливает больше полезных веществ, вкус становится богаче. Плюс почва, обогащенная активными или когда-то действовавшими здесь вулканами – она тоже добавляет свою изюминку.
- А второй секрет — обжарка?

- У нас она своя. Это большой плюс для любой кофейни, так как позволяет влиять на вкус кофе. Я все зерна обжариваю сам. Учился этому у специалистов SCA – всемирной Ассоциации Спешиэлити Кофе, получил два сертификата в 2015 и 2018 годах. В 2020-м вместе с будущими чемпионами мира по обжарке кофе участвовал в национальном конкурсе «Обжарщик года», занял 13-е место.
Самый частый вопрос, с которым в ФОНД обращаются предприниматели, — где взять деньги. У нас большая линейка финансовых продуктов для бизнеса нашего региона. В первую очередь это займы по ставке Банка России и поручительства, но также мы работаем с банковскими гарантиями и помогаем привлекать финансы на инвестплатформе
Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства
- Вместе с чемпионами? То есть нашими, российскими ребятами?

- Да, они побеждали в 2020 и 2021 годах. В России вообще крутые обжарщики. Но после начала спецоперации на такие конкурсы нас не пускают.

- Я помню, как в начале СВО приходил к тебе и скупал килограммы кофе – боялся, что оно пропадет или резко подорожает. Ты потом объяснил, что так лучше не делать.

- Не стоит. Кофе вкуснее всего с седьмого по тридцатый день после обжарки. После этого он начинает деградировать и через три месяца теряет половину вкуса. Если пачка куплена впрок, ее лучше держать в холоде – в морозилке, причем нераспечатанной.
- Кстати, о холоде. У меня в машине иногда остается полстакана кофе. Я обычно заезжаю к тебе за свежим, если надо, делаю крюк – но когда времени не остается, приходится допивать вчерашний. Так вот, я несколько раз обращал внимание – он вкусный даже холодный.

- Все правильно – если кофе качественный, его букет не деградирует при остывании, не «разваливается», как говорят профессионалы. Так же и с добавками. Хороший, правильно обжаренный кофе хорош сам по себе. Перед твоим приходом я угощал ребят из 66.RU. Один из них сказал: «Странно – наверное, впервые не хочется добавить сахар». Это значит, что я выполнил свою задачу обжарщика: развить натуральную сладость кофейного зерна, соблюсти баланс кислости и сладости. У нас большинство клиентов пьют черный кофе – без сахара, без корицы, а если что-то и добавляют, то молоко. В Coffee Roast есть сиропы – но мы не навязываем их, не выставляем вперед, как это часто делают в других кофейнях.

- А что не так с сиропами?

- Они забивают вкус. С их помощью можно скрыть низкое качество зерен или ошибки в обжарке, спрятать горечь. Хорошему кофе такие добавки не нужны – они его, скорее, испортят, чем улучшат.
- Это сложно – обжарить кофе?

- Если делать правильно – сложно. Чтобы стать хорошим обжарщиком, нужно потратить минимум три года. Во время работы надо контролировать сразу несколько параметров: скорость вращения барабана, мощность горелки – а она меняется от 1 до 100%, – скорость воздушного потока. Здесь не получится засыпать зерна в ростер и уйти по делам. Тут даже на телефон нельзя отвлекаться. Обжарка длится 12 минут, а испортить все можно за 10-15 секунд. Если кофе со сложным букетом – хватит и 5. Вариантов много: спалить, недожарить, запечь зерна.
Обжарщик должен по цвету зерна понимать, что с ним происходит. Очень важно поймать первый крэк – это звук трескающего зерна, как хлопок при жарке попкорна. После этого начинается так называемое «время развития» кофе – момент, когда в него закладывается максимум вкусов.

Обжарка – сложный физико-химический процесс, во время которого идут самые разные реакции: карамелизации, пиролиза, Майяра. Поэтому в идеале нужно иметь высшее техническое образование, хотя бы неоконченное – чтобы понимать, что ты делаешь.
Ведите счет в УБРиР бесплатно с тарифами «Промо» и «Промо Лайт»
- Знаешь, чем мне еще нравится твоя продукция? Тем, что покупать ее в офис выходит дешевле, чем посылать секретаря в магазин. Когда вы уже поднимете цену? Такой кофе, как у вас, редко попадается даже в приличных ресторанах, таких как в Hyatt. Там оно стоит в два, в три раза дороже – но по вкусу обычно хуже.

- Спасибо за идею, я подумаю (улыбается). Но это не у нас цены низкие – у остальных они высокие. Даже в магазинах цены на масс-маркет кофе сильно завышены. Например, в «Гиперболе» бразильский Santos – самый простой кофе в нашем ассортименте – стоит 2000 рублей за килограмм. А у нас – 1500!
- А как вообще появилась мысль открыть кофейню?

- В этой сфере я работаю давно. Еще в 2005 году устанавливал одни из первых в Екатеринбурге зерновых кофематов. А с 2014 года занялся обжаркой. Кстати, работал здесь же, на Горького, 65 – только в другом помещении. До сих пор помню тот ростер – турецкий, электрический, с загрузкой на один килограмм. Никакой кофейни тогда не было – не было даже мыслей о ней. Но на запах свежеобжаренных зерен потянулись люди. Шли из соседних офисов, с других этажей, даже с улицы заходили. Спрашивали – «У вас тут кофейня?», «А сколько стоит чашка?», «А можно мне стаканчик с собой?». Я понял – спрос есть. А раз есть спрос, надо его удовлетворять. Открыл вначале одну кофейню, потом другую, затем третью. Сейчас планирую запустить еще одну, в строящемся ЖК.
- Какие еще строишь планы?

- Из ближайших – наладить торговлю кофейным оборудованием, домашним и профессиональным. Я этим уже занимался, но пандемия и СВО нарушили все логистические цепочки. А недавно на меня вышли производители автоматических кофемашин, сделали интересное предложение.

- Да, помню, я сам покупал у тебя кофемолку и кофеварку. А если говорить о перспективе?

- Надеюсь, когда-нибудь получится найти инвестора, купить плантацию где-нибудь в Африке или Латинской Америке и уехать туда выращивать зерна. Это моя голубая кофейная мечта.
Текст: Кирилл Кирягин
Фото: Антон Буценко
Дизайн: Анна Коваленко
Руководитель проекта: Артем Очеретин
ПАО КБ «УБРИР», лицензия ЦБ РФ №429 от 06.02.2015

Реклама. Свердловский областной фонд поддержки редпринимательства (микрокредитная компания), www.sofp.ru, ЕРИР токен: 4CQwVszH9pSaLJFDhkx
Реклама. ПАО КБ «УБРиР», www.ubrr.ru, ЕРИР токен: 4CQwVszH9pSaLJFDhgU