Надо делать бизнес
Мультимедийный проект о том, как начать свое дело в России. Предприниматели, у которых уже все получилось, делятся опытом с новичками. Это не многословные истории успеха, которые невозможно повторить. Здесь без лишних эмоций, поэтапно, с практическими расчетами рассказывают, что и как нужно делать.
Сколько стоит точка стритфуда.
Инструкция по запуску бизнеса в сфере общепита
Любовь к шаурме в России неистребима настолько, что, кажется, где ни открой павильон по ее продаже, везде найдутся клиенты и встанут в очередь. Даже если прямо по соседству уже работают пять точно таких же киосков. По состоянию на лето 2022 года в Екатеринбурге работали 272 точки по продаже шаурмы. Это пятый результат по стране. Впереди только две столицы, Новосибирск и Краснодар.

Но одной шаурмой стритфуд Екатеринбурга не ограничивается. В павильонах, фудтраках, торговых тележках в парках реже, но все же продают хот-доги, бургеры, тако, плескавицу, чебуреки и все, что можно приготовить на мангале.

Популярность стритфуда привела к тому, что продавать его стали не только на улицах, но и, например, на фуд-кортах торговых центров, которые тоже предполагают формат перекуса на бегу. Хотя здесь от предпринимателей требуются более крупные вложения. Сколько нужно потратить, на что и какую выручку стоит ожидать, рассказывают владелица хот-дожной и основатель сети закусочных.
С чего начать?
Рынок стритфуда Екатеринбурга — насыщенный и конкурентный, но не слишком разнообразный. Большинство заведений предлагают похожие позиции, и главенствует здесь шаурма. Однако владелец Eat and Go Николай Семдянкин считает, что в этом нет ничего плохого. По его словам, шаурма останется королевой стритфуда и на нее всегда будет спрос.

Для начинающего предпринимателя самый простой путь — открыть заведение по франшизе. Это поможет набить руку и избежать ряда ошибок.

Николай Семдянкин советует выбирать сеть с прозрачными условиями, без сюрпризов и подводных камней: «Мы сами сейчас запускаем франшизу и потенциальным партнерам все честно рассказываем и показываем. Плюс у нас есть два варианта. Первый — это купить у нас полностью готовый павильон и отчислять нам 4% от оборота. Второй — это отчислять 15%, но без выкупа павильона. Это вариант для тех, у кого нет средств на собственный бизнес и кто не хочет влезать в кредиты». Не лишним будет перед подписанием договора с выбранной компанией самостоятельно обойти несколько ее точек, посмотреть, как они работают, и поговорить с владельцами.


Если идти своим путем, то в первую очередь нужно определиться с форматом заведения и меню. Самым простым вариантом будут «тележки на колесиках», которые чаще всего можно встретить в парках и скверах. Однако этот формат сезонный, в климатических условиях Урала они могут работать 4−5 месяцев, а в остальное время лежать где-то на складе. То же самое касается фуд-траков. Наиболее популярный формат заведений стритфуда в Екатеринбурге — это нестационарные павильоны. За ними следуют юниты в торговых центрах.

Формат юнитов больше подходит заведениям с менее универсальным меню, говорит владелица «В рот мне доги» Анастасия Кухлевская. «Рынок стритфуда у нас богат на понятные блюда, разнообразия здесь мало. И если ты делаешь что-то новое, люди это принимают на ура, им это интересно, потому что все остальное они уже видели и знают. Мне хотелось предложить что-то уникальное — хот-доги с заявкой на премиум, и я выбрала формат юнита на фуд-маркете, так как здесь люди более расположены пробовать новое».
С чего начать?
Рынок стритфуда Екатеринбурга — насыщенный и конкурентный, но не слишком разнообразный. Большинство заведений предлагают похожие позиции, и главенствует здесь шаурма. Однако владелец Eat and Go Николай Семдянкин считает, что в этом нет ничего плохого. По его словам, шаурма останется королевой стритфуда и на нее всегда будет спрос.

Для начинающего предпринимателя самый простой путь — открыть заведение по франшизе. Это поможет набить руку и избежать ряда ошибок.

Николай Семдянкин советует выбирать сеть с прозрачными условиями, без сюрпризов и подводных камней: «Мы сами сейчас запускаем франшизу и потенциальным партнерам все честно рассказываем и показываем. Плюс у нас есть два варианта. Первый — это купить у нас полностью готовый павильон и отчислять нам 4% от оборота. Второй — это отчислять 15%, но без выкупа павильона. Это вариант для тех, у кого нет средств на собственный бизнес и кто не хочет влезать в кредиты». Не лишним будет перед подписанием договора с выбранной компанией самостоятельно обойти несколько ее точек, посмотреть, как они работают, и поговорить с владельцами.


Если идти своим путем, то в первую очередь нужно определиться с форматом заведения и меню. Самым простым вариантом будут «тележки на колесиках», которые чаще всего можно встретить в парках и скверах. Однако этот формат сезонный, в климатических условиях Урала они могут работать 4−5 месяцев, а в остальное время лежать где-то на складе. То же самое касается фуд-траков. Наиболее популярный формат заведений стритфуда в Екатеринбурге — это нестационарные павильоны. За ними следуют юниты в торговых центрах.

Формат юнитов больше подходит заведениям с менее универсальным меню, говорит владелица «В рот мне доги» Анастасия Кухлевская. «Рынок стритфуда у нас богат на понятные блюда, разнообразия здесь мало. И если ты делаешь что-то новое, люди это принимают на ура, им это интересно, потому что все остальное они уже видели и знают. Мне хотелось предложить что-то уникальное — хот-доги с заявкой на премиум, и я выбрала формат юнита на фуд-маркете, так как здесь люди более расположены пробовать новое».
Историю старта своего бизнеса Анастасия Кухлевская рассказала в новом выпуске нашего подкаста. Послушать его можно прямо здесь:
или на любой другой подкаст-площадке
Заходить на фуд-маркеты легче с точки зрения анализа трафика — его предоставит сам торговый центр. Кроме трафика, при выборе ТЦ нужно ориентироваться на стоимость и условия аренды.

Чтобы выбрать локацию для уличного павильона, стоит ориентироваться на точки притяжения людей. Это могут быть магазины, торговые центры, рынки, остановки общественного транспорта. Скорее всего, в таких местах уже стоят несколько точек стритфуда, но бояться конкуренции в этом случае не нужно, говорит Николай Семдянкин: если они здесь работают, значит, клиенты найдутся и на ваш продукт. «Если говорить о выборе между центром и спальными районами, работать можно и там, и там. Но в центре надо уметь конкурировать. И с другими павильонами, и с ресторанами. В спальных районах в этом смысле проще. Если ты заработал там себе репутацию и постоянных клиентов, 200 человек в день у тебя будет».
Заходить на фуд-маркеты легче с точки зрения анализа трафика — его предоставит сам торговый центр. Кроме трафика, при выборе ТЦ нужно ориентироваться на стоимость и условия аренды.

Чтобы выбрать локацию для уличного павильона, стоит ориентироваться на точки притяжения людей. Это могут быть магазины, торговые центры, рынки, остановки общественного транспорта. Скорее всего, в таких местах уже стоят несколько точек стритфуда, но бояться конкуренции в этом случае не нужно, говорит Николай Семдянкин: если они здесь работают, значит, клиенты найдутся и на ваш продукт. «Если говорить о выборе между центром и спальными районами, работать можно и там, и там. Но в центре надо уметь конкурировать. И с другими павильонами, и с ресторанами. В спальных районах в этом смысле проще. Если ты заработал там себе репутацию и постоянных клиентов, 200 человек в день у тебя будет».
Как стать предпринимателем и открыть своё дело?
Областной фонд поддержки предпринимательства — важный ресурс для предпринимателей Свердловской области. Региональные и федеральные меры поддержки, льготные финансы, бизнес-мероприятия, бесплатное обучение и многое другое.
Сколько это стоит?
Здесь все очень зависит от формата, поэтому разберем два самых популярных: нестационарный павильон и юнит в ТЦ.

Первоначальные вложения в павильон Николай Семдянкин оценивает в 1,5 млн рублей. Сам павильон обойдется примерно в 800 тысяч. Вторая по размеру статья расходов — это оборудование, около 400 тысяч. Еще 40−60 тысяч (в зависимости от района города) пойдут на аренду клочка земли. Также нужно заложить чуть больше 200 тысяч на зарплаты персоналу.
Кстати, про персонал. Его нужно нанимать за месяц до открытия, чтобы успеть обучить поваров. Рассчитывать нужно по четыре человека на точку, из которых одновременно будут работать три. Одного из поваров владелец Eat and Go советует назначить старшим, чтобы он контролировал процессы, смотрел за распорядком и чистотой.

При этом перегружать поваров нельзя, даже если они сами рвутся брать больше смен, чтобы больше заработать. «Идеальный график для повара круглосуточной точки – это четыре дневные смены, потом выходной, после ночная смена, потом снова день отдыха. Или два, если человек устает. А при графике сутки через сутки сотрудник начнет путать день с ночью, не сможет нормально отдыхать и скоро уволится. Неграмотные графики – главная причина текучки в заведениях», – говорит Николай Семдянкин.
Что понимать на старте
Здесь все очень зависит от формата, поэтому разберем два самых популярных: нестационарный павильон и юнит в ТЦ.

Первоначальные вложения в павильон Николай Семдянкин оценивает в 1,5 млн рублей. Сам павильон обойдется примерно в 800 тысяч. Вторая по размеру статья расходов — это оборудование, около 400 тысяч. Еще 40−60 тысяч (в зависимости от района города) пойдут на аренду клочка земли. Также нужно заложить чуть больше 200 тысяч на зарплаты персоналу.

Кстати, про персонал. Его нужно нанимать за месяц до открытия, чтобы успеть обучить поваров. Рассчитывать нужно по четыре человека на точку, из которых одновременно будут работать три. Одного из поваров владелец Eat and Go советует назначить старшим, чтобы он контролировал процессы, смотрел за распорядком и чистотой.

При этом перегружать поваров нельзя, даже если они сами рвутся брать больше смен, чтобы больше заработать. «Идеальный график для повара круглосуточной точки – это четыре дневные смены, потом выходной, после ночная смена, потом снова день отдыха. Или два, если человек устает. А при графике сутки через сутки сотрудник начнет путать день с ночью, не сможет нормально отдыхать и скоро уволится. Неграмотные графики – главная причина текучки в заведениях», – говорит Николай Семдянкин.
Тинькофф Бизнес* предлагает полный набор продуктов и решений для малого бизнеса в любой сфере — от автосервиса до салона красоты.
Стоимость открытия юнита на фуд-корте в ТЦ
Расчеты «В рот мне доги», руб.
Итого: 3 млн
Реклама
50 000
Прочее
...
Инвентарь
100 000
Продукты и упаковка для запуска
170 000
Регистрация товарного знака
90 000
Зарплаты
200 000
Аренда
не раскрывается по требованию арендодателя
Разработка меню
150 000
Оборудование
500 000
Ремонт и мебель
950 000
В юнит в ТЦ нужно вложить до 3 млн рублей. Дороже всего обойдется ремонт и закупка мебели (около 950 тысяч). Около полумиллиона уйдет на оборудование, 100 тысяч на инвентарь, те же 200 тысяч на зарплаты. Также нужно заложить деньги на разработку меню, возможно — на рекламу и регистрацию товарного знака.

А вот вывести усредненную стоимость аренды не получится. Практически везде цена складывается из нескольких параметров: базовая ставка за квадратный метр, оплата обязательных услуг (таких как обслуживание лифтов, коммунальные услуги, пользование посудой и так далее) и процент от продаж. Но так как площадь юнитов разная и набор услуг у ТЦ отличается, итоговая сумма может быть как 200 тысяч, так и 800.
В юнит в ТЦ нужно вложить до 3 млн рублей. Дороже всего обойдется ремонт и закупка мебели (около 950 тысяч). Около полумиллиона уйдет на оборудование, 100 тысяч на инвентарь, те же 200 тысяч на зарплаты. Также нужно заложить деньги на разработку меню, возможно — на рекламу и регистрацию товарного знака.

А вот вывести усредненную стоимость аренды не получится. Практически везде цена складывается из нескольких параметров: базовая ставка за квадратный метр, оплата обязательных услуг (таких как обслуживание лифтов, коммунальные услуги, пользование посудой и так далее) и процент от продаж. Но так как площадь юнитов разная и набор услуг у ТЦ отличается, итоговая сумма может быть как 200 тысяч, так и 800.
Теперь что касается оборудования. Вне зависимости от того, что вы будете готовить, вам точно понадобятся холодильные столы, холодильник, стеллажи, мойка и зона выдачи. Дальше зависит от меню.
Для павильона с шаурмой потребуются прижимные грили и кухонный комбайн. Кофемашина, если вы собираетесь предлагать клиентам кофе, и телевизор, если вы хотите развлечь их в ожидании заказа.
Теперь что касается оборудования. Вне зависимости от того, что вы будете готовить, вам точно понадобятся холодильные столы, холодильник, стеллажи, мойка и зона выдачи. Дальше зависит от меню. Для павильона с шаурмой потребуются прижимные грили и кухонный комбайн. Кофемашина, если вы собираетесь предлагать клиентам кофе, и телевизор, если вы хотите развлечь их в ожидании заказа.
ATVIRA — Прямые поставки из Китая для вашего бизнеса
13 лет мы занимаемся аутсорсингом ВЭД в Китае «под ключ»: берем на себя полный цикл иностранной сделки, включая поиск поставщика, таможенное оформление и доставку груза.
Помогаем малому и крупному бизнесу оптимизировать издержки до 30%.
Сколько тратить и сколько зарабатывать?
Павильону с шаурмой следует ориентироваться на 100−150 клиентов в день. Это минимум, который нужен, чтобы обеспечить работу точки, говорит Николай Семдянкин. Но его заведение ставит в планы 200−300 чеков в день.
Чтобы можно было считать работу точки успешной, нужно, чтобы сошлись два фактора:

- выручка покрывает текущие расходы;

- по итогам месяца остаются средства, которые можно отложить в неприкосновенный запас.

Анастасия Кухлевская говорит, что для себя считает хорошим показателем, если по итогам месяца удается отнести на чистую прибыль 10% от выручки. Остальные деньги идут на покрытие текущих расходов. Больше всего – 30% – идет на продукты. Однако, признает основатель «В рот мне доги», это довольно большая сумма и в идеале ее нужно сократить. 22% уходят на аренду, 16% – на зарплаты. «Но процентовку нужно перепроверять каждые три-четыре месяца, чтобы успевать подстраиваться под изменения на рынке», – советует она.
Сколько тратить и сколько зарабатывать?
Павильону с шаурмой следует ориентироваться на 100−150 клиентов в день. Это минимум, который нужен, чтобы обеспечить работу точки, говорит Николай Семдянкин. Но его заведение ставит в планы 200−300 чеков в день.

Чтобы можно было считать работу точки успешной, нужно, чтобы сошлись два фактора:

- выручка покрывает текущие расходы;

- по итогам месяца остаются средства, которые можно отложить в неприкосновенный запас.

Анастасия Кухлевская говорит, что для себя считает хорошим показателем, если по итогам месяца удается отнести на чистую прибыль 10% от выручки. Остальные деньги идут на покрытие текущих расходов. Больше всего – 30% – идет на продукты. Однако, признает основатель «В рот мне доги», это довольно большая сумма и в идеале ее нужно сократить. 22% уходят на аренду, 16% – на зарплаты. «Но процентовку нужно перепроверять каждые три-четыре месяца, чтобы успевать подстраиваться под изменения на рынке», – советует она.
Еще есть советы?
Да:

— Перед тем как запускать бизнес, оцените свои силы. Стритфуд — это не инвестиции, а полноценный бизнес, где придется много работать и все время быть на связи.

— Задумывая бизнес, отталкивайтесь от того, сколько вы готовы на него потратить, а не сколько на него тратят другие предприниматели. Открыть точку стритфуда можно и за миллион, и за пять миллионов. Важно оценить свои возможности и подогнать под них формат заведения, а не наоборот.
— Будьте готовы потратить на открытие больше денег, чем заложили изначально. Продумать все мелочи невозможно, и какие-то дополнительные расходы все равно всплывут. Кроме того, цены на оборудование и продукты меняются постоянно.

— На начальном этапе закажите услуги опытного шеф-повара. Он не только разработает меню, но и поможет выбрать и правильно расставить оборудование.

— Будьте готовы к тому, что первые месяцы вы будете корректировать меню, менять состав блюд и перебирать разных поставщиков. Потому что даже если меню вам разработал профессиональный шеф-повар, в процессе работы вы будете получать от клиентов обратную связь, на которую нельзя не реагировать.

— Работайте с хорошими продуктами и не жалейте выбрасывать то, что испортилось, даже в убыток себе. Потому что любой общепит работает на репутацию, и если хотя бы раз подать несвежее блюдо, клиент уйдет навсегда.

— Следите, чтобы все продукты были в наличии и не приходилось ставить блюда «на стоп». Поэтому меню может быть небольшим — на 8−9 позиций.
Еще есть советы?
Да:

— Перед тем как запускать бизнес, оцените свои силы. Стритфуд — это не инвестиции, а полноценный бизнес, где придется много работать и все время быть на связи.

— Задумывая бизнес, отталкивайтесь от того, сколько вы готовы на него потратить, а не сколько на него тратят другие предприниматели. Открыть точку стритфуда можно и за миллион, и за пять миллионов. Важно оценить свои возможности и подогнать под них формат заведения, а не наоборот.

— Будьте готовы потратить на открытие больше денег, чем заложили изначально. Продумать все мелочи невозможно, и какие-то дополнительные расходы все равно всплывут. Кроме того, цены на оборудование и продукты меняются постоянно.

— На начальном этапе закажите услуги опытного шеф-повара. Он не только разработает меню, но и поможет выбрать и правильно расставить оборудование.

— Будьте готовы к тому, что первые месяцы вы будете корректировать меню, менять состав блюд и перебирать разных поставщиков. Потому что даже если меню вам разработал профессиональный шеф-повар, в процессе работы вы будете получать от клиентов обратную связь, на которую нельзя не реагировать.

— Работайте с хорошими продуктами и не жалейте выбрасывать то, что испортилось, даже в убыток себе. Потому что любой общепит работает на репутацию, и если хотя бы раз подать несвежее блюдо, клиент уйдет навсегда.

— Следите, чтобы все продукты были в наличии и не приходилось ставить блюда «на стоп». Поэтому меню может быть небольшим — на 8−9 позиций.
Автор: Полина Павлова
Реклама: АО «Тинькофф Банк», лицензия ЦБ РФ №2673, www.tinkoff.ru, ЕРИР токен: 4CQwVszH9pSXMLxnrJa
Реклама: ООО «ЭЛЕКТРОМИР», www.atvira.ru, ЕРИР токен: 4CQwVszH9pSXMLxoCKQ
Реклама. Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства (микрокредитная компания), www.sofp.ru, ЕРИР токен: 4CQwVszH9pSaLJKffgS

АО «Тинькофф Банк», лицензия ЦБ РФ №2673