За год в кафе и ресторанах Свердловская область оставили 152,6 млрд рублей — это пятое место в стране. По объему оборота регион уступает только Москве, Санкт-Петербургу, Московской области и Краснодарскому краю.
Сумма выглядит впечатляюще: это почти полтора годовых бюджета Екатеринбурга (на 2026 год доходы города утвердили на уровне 100,4 млрд рублей).
По данным Росстата, общепит стал одним из самых быстрорастущих сегментов экономики — +8,7% к 2024 году. В целом по стране рынок достиг 4,2 трлн рублей, а за последние пять лет вырос в 2,2 раза — это показало исследование BusinesStat «Анализ рынка общественного питания в России». Свердловская область при этом показывает динамику выше средней — +14,9% за год.
Ресторатор Валентин Кузякин, основатель заведений «Гастроли» и «Гады, крабы и вино», объясняет ситуацию просто: весь рост в этом году оказался инфляционным.«Выросли входные цены, выросли отпускные цены. Рентабельность снижается. Чек растет, себестоимость растет», — говорит он.
| |
|---|
С ним согласен создатель проектов Donna Olivia, Bukowski grill, Macceroni и Custo Артем Криницкий: «Рост оборота во многом связан с инфляцией, ростом среднего чека и удорожанием сырья, а не с кратным ростом реального спроса».
По словам собеседников, у многих заведений маржинальность сжимается — особенно в среднем ценовом сегменте, где гости чувствительны к росту цен. Иначе говоря, рынок растет в рублях, но не обязательно в реальных показателях.
Рестораторы говорят, что гостей не стало больше. При этом меняется структура потребления. Рынок становится мультиформатным. «Уже нельзя противопоставлять зал и доставку — это разные сценарии потребления», — рассказал Криницкий.
Доставка продолжает расти как устойчивая привычка, особенно в крупных городах. Но гости не отказались от посещения ресторанов — изменилась мотивация. Если раньше приходили поесть, то теперь чаще идут за атмосферой и впечатлением. Ресторан все больше становится элементом досуга, а не просто точкой питания.
| |
|---|
По наблюдениям участников рынка, лучше чувствуют себя понятные, прозрачные форматы с четким позиционированием. Проекты «по случаю» или без продуманной финансовой модели оказываются более уязвимыми.
Несмотря на внушительные обороты, отрасль переживает не столько фазу бурного роста, сколько период перестройки.
Среди рисков, которые называют рестораторы:
«Какое-то количество закрытий произойдет среди тех, кто хуже справится с управлением», — считает Валентин Кузякин. По его словам, общее мнение в индустрии — 2026 год станет «годом эффективности».
Артем Криницкий говорит о естественной селекции: «Это не обвал, а перестройка. Слабые и плохо управляемые проекты будут уходить с рынка». Вероятные тренды — консолидация, укрупнение сетей, рост технологичных проектов, усиление автоматизации и роли бренда работодателя.