В сентябре в Екатеринбурге открылась первая кофейня международной сети «ДаблБи». Получить вдогонку к кружечке эспрессо бутерброд или кусочек торта здесь не получится — в монокофейне подают только напитки, никаких сладостей или еды. Ценник на кофе тут, пожалуй, самый высокий в Екатеринбурге — от 150 до 300 рублей за кружку. Тонкие ценители уверяют, что здесь самый качественный кофе, а мы, отдав снобам и профессионалам право разбираться в обширной гамме восхитительных оттенков, идем учиться готовить просто хороший кофе. Заодно расспрашивая о том, за какую правду о кофе борются бариста каждый день.
Двадцатилетний Никита из небольшого северного города Пыть-Ях — менеджер по образованию. Изначально не планировал открывать кофейню, а просто рассматривал варианты для инвестиций. Потом решил совместить хобби и коммерческий интерес и весной купил московскую франшизу «ДаблБи». На то, чтобы открыть кофейню, ему понадобилось четыре месяца, три миллиона рублей вложений и пять профессиональных бариста. |
Эспрессо подается в большой чашке. В маленькой кружке дают только послушать аромат. Потом переливают кофе в большую чашку и немного взбалтывают, так, чтобы легкая пеночка (крема) осталась на стенках посуды. Потому что крема — это самая горькая часть. Эспрессо — это концентрированный кофейный напиток с ярким вкусом и достаточно высоким содержанием кофеина. Горечь в нем есть, но не негативная, как в анальгиновой таблетке, а приятная, как в темном шоколаде. Используется как основа для капучино, латте, рафов и других напитков. В «ДаблБи» делают акцент на сладости и стараются в первую очередь выварить ее, не забывая о кислотности.
А капучино — в маленькой. Старбаксовские огромные ведра — это неправильно. Стандарт капучино — это всего лишь 150 мл, и пить его нужно за несколько глотков. Если больше — то это уже латте.
Чтобы сделать правильный эспрессо, нужно взять определенное количество молотого кофе. Никита рассказывает, что в зависимости от погоды вкус кофе меняется, поэтому настраивать степень помола и количество молотого зерна нужно через каждые три часа. Для нашего случая нормальная доза — это 19,4 грамма молотого кофе на 34 грамма напитка. |
Не покупайте кофе в магазинах. Хорошее зерно можно найти в кофейнях. За пачку в 250 граммов просят около тысячи рублей. На такую сумму можно сварить примерно четыре литра кофе. В магазинах вряд ли можно найти хороший кофе: качественное зерно после жарки имеет срок хранения — месяц. Ни один магазин на это не пойдет, потому что следить за сроком годности такого продукта как кофе им не интересно. К тому же, он дорогой, и продавать его дешево не получится. Поэтому они берут дешевый, смолотый, пережаренный кофе (пережаривают коммерческое зерно для того, чтобы уравнять вкус и обычно он уравнивается до степени «уголек»), с робустой (дешевый кофе, если коротко) в составе.
После того как вы насыпали нужное количество молотого кофе, его нужно спрессовать. Сначала ровно кладем темпер сверху и сильно, но аккуратно давим. У меня с первого раза не получилось. Кофейная таблетка должна получиться очень ровной, без трещин. Иначе придется начинать заново. |
Кофе — это как ягодный компот. В головах людей кофе может быть всем чем угодно, но только не ягодой. А кофейное зернышко — это ягода. Следовательно, если я варю своеобразный компот из ягодной косточки — я рассчитываю, что он будет вкусным, сладким, кислым, но никак не горьким.
Перед каждой новой кружкой кофемашину нужно промывать. Достаточно двух секунд. Потом вставляем холдер (рожок с кофейной таблеткой) в машину и сразу же нажимаем кнопку, чтобы под давлением 9 бар горячая вода проходила через кофе. |
Хочешь разбираться в кофе — пробуй новое. Новые сорта, альтернативные способы заварки. Не обязательно быть профессионалом, чтобы хорошо чувствовать оттенки напитка. Просто нужно постоянно увеличивать свой вкусовой опыт с помощью новых ароматов и вкусов. Вкусовая база развивается у человека в течение всей жизни. Понюхал пакетик корицы, попробовал новый фрукт — и это ощущение сразу записывается в голове. А потом, пробуя новый кофе, можно понять, какие именно оттенки есть в чашке.
Холодное молоко взбивают под высоким давлением. За несколько секунд оно нагреется и даст нужный объем. Дальше нужно вливать молоко в кофе. Попасть надо в самую глубокую часть, но прежде собираем крема в одну точку. Потом вливаем немного молока, чтобы был ровный тон. А потом уже рисовать. |
Качество кофе не зависит от кофемашины. Ну почти. В кофейном напитке самое главное — это кофе. Потому что каждый сорт ведет себя по-разному. Нужно отстраивать помол для каждого сорта. А в большинстве кофемолок такой возможности нет. Я не говорю, что дома варить бессмысленно, но домашняя кофемашина очень плохо взбивает молоко, не хватает давления. Домашние кофемашины нестабильны, и человек дома может даже самый лучший, чемпионский кофе превратить в мусор.
Как альтернатива для дома и офиса есть замечательная вещь — капельная кофеварка. Смолотое зерно засыпается в бумажный фильтр и проваривается в самой кофемашине. Так получается вполне достойный напиток.
Пейте воду. До или после самого кофе — это вопрос спорный. Кто-то говорит, что лучше до — чтобы очистить рецепторы и подготовить желудок. А кто-то говорит — после — чтобы кислотный напиток не навредил здоровью. Передозировка от кофе тоже бывает. Состояние при этом как при очень тяжелом похмелье: тошнит, болит желудок, кружится голова.
Растворимый кофе? Почему бы и нет. Противно, мерзко, но в качестве источника кофеина сгодится, да и дешево. Конечно, в зеленом чае больше кофеина, но он совсем по-другому действует на организм.
Есть мнение, что «Копи Лювак» — это лучший сорт кофе. Ерунда. Возможно, когда-то и был, но сейчас качество зеленого зерна на выходе оставляет желать лучшего, мягко говоря. Это тот самый кофе, который ферментируется в желудке у милых зверушек, а потом выходит естественным способом. Может, ценители и проникаются неповторимым вкусом, но для российского человека этот кофе будет пахнуть сами знаете чем.
Много спорных моментов в высказываниях этого "бариста" и по сортам кофе и по кофемашинам.
Ну за то что кофейни сделал респект и уважуха :) Смело!
Человек либо ленится доходчиво и точно формулировать свое мнение, либо не самый лучший бариста.
Читал и слушал множество подобных интервью - большинство гораздо более взвешаннее и адекватнее в целом.
Один 20-летний пыть-яховец - бариста - суперспециалист у которого получилось обмануть весь мир и узнать сакральную тайну настоящего напитка.
Вот он настоящий кофейный Д Артаньян!!!
Только скорее всего его чудо-прорыв в кофейном мире прикроется через 4-6 месяцев и все...
Это суровая реальность, парень! Бизнес и мечты напоить всех супер-кофе крайне редко совместимы.
А с таким ценником и крупным игрокам сложно удержаться наплаву, а эти точно не протянут...
Жаль ребят, рановато миллионы в чужой бизнес понесли.,..
в вине нет кофеина.
этому тоже "профессиональные баристы" научили или отсебятина?
особенно "очаровательно" то, как "профессиональный барист" трясёт патлами и усатой бородёнкой в кружку с жижей.