Раздел Общество
10 октября 2014, 12:00

Если вы с утра пораньше кофе вздумали попить… Кофе-мастер Starbucks дает вредные советы

Если вы с утра пораньше кофе вздумали попить... Кофе-мастер Starbucks дает вредные советы
Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru
Можно ли приготовить кофе не хуже, чем в кофейне, и как это сделать?

В первый день работы известной кофейни царил ажиотаж. Очередь растянулась на несколько сотен метров. Но даже на следующий день, когда бесплатные напитки уже раздали, у прилавка Starbucks все еще было много желающих. В чем секрет? За ответом отправились к кофе-мастеру кофейни Светлане Костынич, а заодно узнали секрет — как в домашних условиях приготовить точно такой же кофе, как в Starbucks.

— Когда мы опубликовали анонс об открытии кофейни Starbucks в Екатеринбурге, мнения в комментариях разделились кардинальным образом: от фанатичных восторгов до скептичного «ну, еще одна кофейня — и что?». Тем не менее в первый день работы у вас была огромная очередь. Почему?
— Я уверена, что те люди, которые считают нас «еще одной кофейней», просто не были у нас. «Старбакс» — это не просто кофейня, это место, куда приятно прийти и поговорить с бариста, поработать за ноутбуком, встретиться с друзьями. Я понимаю: со стороны это выглядит лишь красивыми словами. Расскажу один забавный случай. У нас в кофейне, когда я еще работала бариста, был постоянный гость — Николай. Он заходил к нам несколько раз в день. Сначала за кофе, а потом уже просто, чтобы поболтать. Он приходил, платил за кофе, мы начинали беседовать о работе, путешествиях, новостях. Потом Николай бежал на работу. Часто я, попрощавшись, обнаруживала, что он ушел и даже не забрал свой кофе. Когда я его догоняла с чашкой, он говорил: «Да ведь дело-то не в кофе».

«Люди приходят к нам не только и даже не столько за кофе. Дело не в кофе».

Кофейня находилась в бизнес-центре и постоянных клиентов было очень много. Один из них — американец Джим, который приехал в Москву работать по контракту. По будням он приходил каждый день. В какой-то момент я стала замечать, что Джим начал появляться у нас по воскресеньям. Сначала не обращала особого внимания, а потом не выдержала и спросила: «Джим, что случилось? Уже которое воскресенье подряд ты на работе!». Он говорит: «Сейчас покажу», — и подзывает меня к столику. Я подхожу и вижу, что у него на ноутбуке включен скайп, по ту сторона экрана — его жена с детьми. Они тоже сидят за столиком в «Старбаксе», но там, в Америке. «Пока я не переехал работать в Москву, у нас была традиция по воскресеньям гулять в парке. После прогулки мы всегда заходили в «Старбакс». Дети пили горячий шоколад, а мы с женой — по чашечке кофе, — рассказал Джим. — Сейчас я очень скучаю по своей семье, и не хочу нарушать традицию, даже если не могу быть с ними рядом». В тот момент я отчетливо поняла: дело не в кофе, да.

— Почему в России кофе стал так популярен? Ведь он у нас не растет, не производится, но зато очень хорошо продается!
— Люди хотят разбираться в кофе, вине, сигарах. Это одного порядка вещи. Сейчас появилась такая возможность, так почему бы ей не воспользоваться? Раньше нам многое приходилось рассказывать и объяснять. А сейчас, наоборот, посетители часто рассказывают нам много нового и интересного. Очень многие из тех, кто приходит к нам, это не просто люди, которые пришли перекусить. Это искушенные ценители кофе.

Люди хотят лучше разбираться во всем — в еде, в вине, в сигарах. Сегодня для этого есть возможности.

— Какой самый необычный или, может, самый дорогой кофе пробовали вы?
— Самый удивительный напиток, который пробовала я, — это кофе, собранный в Африке. Я влюблена в этот кофе, не только потому что мне нравится его вкус, меня увлекает его история. Он обрабатывается очень необычным методом — кофейные ягоды высушиваются на солнце. Зерно впитывает мякоть ягоды и получает аромат специй, нежный ягодный оттенок, немного даже винный вкус. Когда я пью этот кофе, мне кажется, что это чашечка глинтвейна.

Есть и еще одна интересная история про кофе из Латинской Америки. Один из фермеров, у которых наша компания покупает кофе, выращивает кофейные деревья высоко в горах. И от его фермы до станции по обработке 50 км. Но дорога настолько сложная и извилистая, что на эти 50 км он может потратить 8 часов. Он поднимается в гору, часть маршрута несет зерна на руках, потому что машина может попросту застрять на горных дорожках. Чашечку кофе, сваренного из тех самых зерен, я не могу воспринимать просто как вкусный напиток. Это сокровище. Я понимаю, сколько непосильного труда вложено в каждую каплю.

— Я живу на Эльмаше и с утра в «Старбакс» ну никак не успею. Дайте пару-тройку вредных советов, как точно испортить утреннюю чашку кофе?
— Совет №1. Не стоит очень внимательно относиться к тому, где и как вы храните кофе. Храните где попало. Лучше рядом с ароматными специями или в шкафчике с духами, ведь кофе так хорошо впитывает ароматы. Откройте пачку и покурите на кухне — тоже отличный способ придать кофе специфический вкус. Можно потом начальника или тещу угостить.

Совет №2. Засыпайте столько кофе, сколько хотите. Мало воды, много гущи — это круто! Ну, а если гостей много, делайте наоборот — сэкономите.

Совет №3. Заваривайте кофе столько, сколько хотите: хоть 5, хоть 55 минут. Приятный напиток — это для слабаков, кофе должен быть горьким.

Совет №4. Не думайте о том, как помолоть кофе. Это неважно, нисколечки. Не верьте тем, кто говорит обратное.

Ну, а если серьезно, то проще всего заваривать кофе во френч-прессе. Ошибиться будет очень сложно, но можно. Самое главное — взять правильный кофе, правильную воду, соблюсти пропорции и время. На большой френч-пресс (180 мл) понадобится 10 гр кофе. Засыпаете 8 мерных ложечек, заливаете водой, ждете 4 минуты (это оптимальное время заваривания) — и у вас всегда будет идеальная чашка кофе, такая же, как у нас в кофейне.

Мы рекомендуем пить кофе, заваренный во френч-прессе, в течение 20 минут. Он не испортится и, скорее всего, даже не сильно остынет, но будет немного горчить.

Для френч-пресса используйте кофе крупного помола, для турки — самого мелкого, почти порошок. А для кофе-машины идеально подходит средний помол.

— В Starbucks кофе мужского рода?
— Важнее то, как кофе заварен, как подан, чем то, как вы его называете. Но лично мне слух режет. Но если вы попросите подать «горячее кофе», то вам не откажут.

— А как вы к растворимому кофе относитесь? Это вообще кофе?
— Очень тяжело, практически невозможно сделать хороший растворимый кофе. Мы, например, первый растворимый микрогранулированный кофе ввели в ассортимент только в 2011 году. Компании понадобилось почти 40 лет на то, чтобы сделать хорошую пачку растворимого кофе. Стоит он не дешевле зернового, потому что делается по сложной технологии. Что касается того растворимого кофе, который продается на прилавках простых супермаркетов, не возьмусь судить, что там внутри.

— Одно дело пить кофе в свое удовольствие и совсем другое — дегустировать как профессионал. Раскройте секрет, как распознать хороший кофе?
— Посмотрите на внешний вид зерен. Чем они темнее и маслянистей, тем дольше их обжаривали и тем крепче и насыщеннее будет напиток.

Обжарка кофе напоминает обжарку поп-корна. Большинство производителей останавливаются на 5–8 минутах обжарки, когда происходит первый хлопок. Если кофе не очень хорошего качества, при дальнейшей обжарке его просто разорвет на части. Мы используем очень плотные зерна, которые выращивают высоко в горах — на высоте 600–900 метров над уровнем моря. Такая высота позволяет кофе развиваться чуть дольше. Это дает нам возможность обжаривать зерна чуть дольше — до второго хлопка. Это 11–15 минут. Кофе такой обжарки достаточно темный и маслянистый.

Если вы хотите продегустировать кофе как профессионал, первым делом ощутите аромат. Затем как можно громче прихлебните. Не обращайте внимания на косые взгляды, именно так профессионалы дегустируют кофе.

Когда вы заварили кофе, не торопитесь его пить. 80% нашего вкуса проходит через обоняние. Поэтому прежде всего вдохните аромат кофе. Прислоните ладошку к чашке, поднесите чашку максимально близко и закройте глаза. Возможно, вас это удивит, но кофе очень редко пахнет просто как кофе. Кофейные ягоды впитывают аромат того места, где были выращены. Каждый регион имеет свои особые нотки. Африка — это цитрусы, ягоды и цветы, Азия — грибы, почва, травы и специи, Латинская Америка — какао-бобы и орехи. Вот почему, когда вы пьете латиноамериканский кофе, можете почувствовать легкие сладкие нотки молочного шоколада. Это не искусственная химическая добавка, а особенности вкуса, которые кофе приобретает, когда растет.

Не спешите делать обычный глоток. Чтобы дегустировать кофе как настоящий профессионал, вы должны сделать то, что запрещают родители маленьким детям во всем мире, — прихлебывать. Очень громко и с воздухом. Не стесняйтесь. Чем больше звука в вашем прихлебе — тем лучше вы оросите всю поверхность языка и тем лучше почувствуете вкус.

Прихлебнув, сразу не открывайте рот, дайте кофе расположиться на языке, разлечься по вашим рецепторам. Готовы? А теперь наслаждайтесь. Скорее всего, в первый раз вы почувствуете вкус кофе. Во второй — снова кофе… Но со временем вы начнете различать разные оттенки вкуса. Вот тогда можно с уверенностью сказать себе: добро пожаловать в мир кофе!

Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru; Иллюстрации: Сергей Логинов для 66.ru