Раздел Общество
25 ноября 2013, 08:00

Уральский Прованс: репортаж с майонезной фабрики

Уральский Прованс: репортаж с майонезной фабрики
Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru
Почему майонез ЕЖК стал зеленым, как выбрать лучшие в мире желтки и за 40 минут сварить 800 кг майонеза? Ответы на эти и другие вопросы — в нашем производственном репортаже.

Самый лучший уральский сувенир — не малахит с изумрудами, а майонез. Эту старую шутку знают все. Но в каждой шутке есть доля правды. Вкус нашего, уральского майонеза действительно еще никто не сумел повторить. Тот самый «Провансаль» в голубой баночке стал гастрономическим символом Екатеринбурга.

Сельдь под шубой, оливье, «Мимоза», домашние пельмени, запеченная курочка — советская, а потом и российская хозяйка уже не представляла, как накрыть праздничный стол без этого универсального соуса. Менялась страна, менялось правительство и даже государственный строй, а майонез, кажется, был неизменным.

Но это только кажется. На самом деле изменения в промышленном производстве произошли почти революционные. Менялся дизайн упаковки, разрабатывались новые рецептуры — на оливковом масле, с лимонным соком, с уменьшенным содержанием жира и даже постный майонез. Недавно ЕЖК вывел новый продукт — майонез «Провансаль Natural Control». Мы побывали на производстве и узнали, как рождается новый майонез, кто и как его производит и главное — действительно ли он такой натуральный, как нам обещает производитель.

Кто придумал майонез?

Мозг ЕЖК сосредоточен в отделе разработки и исследований. Именно тут в головах опытных разработчиков каждый день рождаются новые рецептуры для приготовления майонеза, кетчупа, соусов и маргарина.

Знакомьтесь: Ирина Евдокимова, начальник отдела разработки и исследований Екатеринбургского жирового комбината. Благодаря команде профессиональных разработчиков старые добрые продукты обретают новый вкус.

«В какой-то момент мы заметили, что молодежь выбирает продукты в магазине совсем по-другому. Просто голубая баночка для них хоть и признак качества и вкуса, но они хотят больше — чтобы продукт был натуральным, чтобы при его производстве использовалось как можно меньше химии. В классическом майонезе «Провансаль» используются только безвредные консерванты, но современного покупателя они все равно смущают. Мы задумались над новым рецептом», — рассказывает начальник отдела разработки и исследований ЕЖК.

Перед разработчикам поставили задачу — создать майонез с более мягким вкусом, отобрав только самое лучшее и полезное сырье. В то же время по цене продукт должен был оставаться доступным. В лабораториях закипела работа. Прежде всего изучили поставщиков всех необходимых для приготовления соуса компонентов. Разработчики сравнивали разные виды подсолнечного масла, соли, воды, яичные желтки… Только для того чтобы выбрать подходящего поставщика яиц, отобрали почти два десятка компаний. После разных опытов и испытаний для нового натурального майонеза решено было брать желтки только от кур свободного выпаса. Свою жизнь они проводят почти в санаторных условиях: пасутся на лужайках, питаются экологически чистыми продуктами, а значит и яйца несут без стресса.

В Екатеринбург яичные желтки приходят в виде желткового компаунда — это яичный порошок, который получают с помощью современной технологии распылительной сушки.

Все остальные компоненты решили закупать в России, но прежде тщательно проверили. В новом майонезе соль — только морская, вода — артезианская. Эфирное горчичное масло прямо на заводе обогащается каротином и жирными кислотами омега-3 и омега-6.

«Когда выбирали масло, которое станет основой для соуса, решили остановиться на привычном масле подсолнечника. Во-первых, это позволило бы сохранить вкус майонеза, к которому мы привыкли. Во-вторых, наше подсолнечное масло оказалось несправедливо забыто, когда пришла мода на заграничное оливковое масло. Хотя в подсолнечном масле витамина Е, например, вдвое больше», — отмечают разработчики ЕЖК.

В составе натурального майонеза семь основных компонентов: подсолнечное масло, артезианская вода, яичный желток, уксус, морская соль, сахар, уксус и горчичное масло, обогащенное каротином (витамином А). Никаких ароматизаторов и красителей для приготовления соуса решено было не использовать.

Испытать огнем, водой и пластиковыми пакетами

Ингредиенты выбраны. Но запускать в производство майонез еще рано — нужно понять, в каких пропорциях смешивать все компоненты и как, собственно, готовить: сколько времени мешать, сколько варить и нужно ли пастеризовать?

Ответы на эти вопросы ищут опытным путем: все опытные образцы готовят вручную.

Майонез — это по сути эмульсия из масла и воды. Но просто так масло с водой не смешать — для этого добавляют эмульгаторы. За непонятным словом «эмульгатор» скрывается обыкновенный желток, именно он помогает связать в единое целое масло и воду.

Даже несмотря на наличие связующего звена, смешать воду и масло домашнему миксеру не под силу. В лаборатории используют гораздо более мощный его аналог — гомогенизатор.

В итоге получается густая белая масса.

Лаборатория — это производство в миниатюре, здесь есть приборы, которые имитируют все производственные процессы — от смешения до пастеризации.

После того как продукт готов — нужно пробовать. Созывают комиссию специально обученных дегустаторов.

Дегустация — дело не такое простое, как может показаться. Это вам не просто ложку майонеза съесть, а потом сказать, вкусно или нет.

Для того чтобы легко распознавать малейшие нюансы вкуса, нужно пройти специальное обучение. Только после того как сотрудник получает сертификат профессионального дегустатора, он может принимать участие в оценке новых рецептур.

Категории «вкусно» для дегустаторов вообще не существует. Они оценивают продукт совсем по другим критериям: кислота, сладость, горечь, соленость и не только.

Если пробный майонез слишком горький или кислый, рецепт отправляется на доработку. Прежде чем будет найдена идеальная рецептура, может пройти не один десяток дегустаций. Для линейки «Natural Control Мягкий вкус», например, было разработано около 100 рабочих вариантов.

Затем сваренный по выбранной рецептуре майонез расфасовывают в разную тару и отправляют на хранение. В течение всего срока годности продукт должен сохранять вкус и консистенцию.

Срок хранения нового майонеза 90 дней в закрытой упаковке и 14 дней — в открытой. Чтобы не ждать три месяца, используют методику ускоренного старения и помещают соус не в холодильник, а в термо-шкаф. При повышении температуры на каждые 10 градусов скорость реакции увеличивается в 2–4 раза, а значит, проверить, как себя будет вести майонез в течение всего срока годности, можно за более короткое время. Несколько раз образцы отправляются на лабораторные испытания и на дегустацию.

«Если появляется прогорклый вкус, горечь или кислота, если майонез расслаивается или становится слишком густым или слишком жидким, рецепт забраковывается. А разработчики вновь приступают к исследованиям, в чем проблема такого эффекта, какой компонент дал сбой и как все исправить», — рассказывает Ирина Евдокимова.

Еще одно испытание на прочность майонез проходит в духовке. Производители знают, что российские хозяюшки любят запекать мясо и рыбу под этим соусом, кое-кто даже блины умудряется готовить. Чтобы оправдать ожидания кулинаров-любителей, майонез отправляют в духовку.

Корочка запеченного майонеза должна быть ровной и румяной. Тогда, как гласит народная мудрость, майонез любое блюдо превратит в деликатес. Ну, а если при запекании по кругу образовалась черная корочка (это подгорает масло), значит, для запекания он не подходит, но вполне годится для салатов и в качестве соуса к готовым блюдам.

Необходимо также проверить новый продукт на совместимость с разными видами упаковки: он должен сохранять свои свойства в любой таре, от самой маленькой до самой большой. Одно из многочисленных испытаний упаковки выглядит так: закрытую упаковку майонеза в пакете «дой-пак» роняют на пол с высоты около одного метра. Если покупатель, вынимая майонез из холодильника, случайно его уронит, упаковка должна остаться целой. Конкуренты этот краш-тест проходят не всегда. Чтобы избежать их ошибок, разработчики просчитывают вплоть до микронов, какой должна быть упаковка.

Интересно, что все это огромное количество тестов, испытаний и дегустаций укладывается в 90 дней — таковы стандарты разработчиков.

Космическая мешалка и автомат-фасовщик

Только когда опытный образец прошел все испытания, его запускают в производство. Процесс этот практически полностью автоматизирован.

Почти все компоненты для майонеза привозят на завод по железной дороге.

Жидкие компоненты, вроде масла и воды, хранятся в огромных баках, а в цех поступают по трубам.

Загрузка сырья в оборудование также происходит без участия человека: из трубопровода подсолнечное масло, горчичное масло и желток поступают в одну емкость, а вода, уксус, соль и сахар — в другую. Исключен даже контакт с воздухом. Две эти емкости с масляной и водной фазой нагреваются до 80 градусов на 3 минуты (по-научному, происходит пастеризация), чтобы не потерять полезных свойств всех компонентов.

Все компоненты встречаются в одной большой кастрюле этажом ниже. Эти огромные немецкие машины Shtefan за 25 минут могут замешать 800 кг будущего майонеза.

Дальше полученная эмульсия охлаждается и опять же по трубопроводам идет на фасовку.

Процесс фасовки также автоматизирован: машина ставит ведерки на линию, дозатором заполняет и после — закрывает ведерки…

С дой-паками процесс чуть сложнее: из такого рулона пленки нужно сделать пакеты под соус.

Но все это тоже делает машина: обрезает, запаивает, крепит крышку на пакет и наливает майонез.

Автоматизирован даже процесс групповой упаковки: умная машина укладывает дой-паки в коробку в определенном порядке, чтобы при транспортировке упаковка не повредилась. Большие ведерки майонеза, маленькие стеклянные баночки — все запечатывается для поставки в торговые сети автоматически.

Присутствие человека здесь необходимо только для контроля. В течение варки майонез подвергается контролю трижды: работники делают забор водной и масляной фазы, а затем — готового майонеза перед фасовкой. На линии фасовки сотрудники контролируют уже целостность упаковки.

Когда все сварено и упаковано, остается только отправить готовый продукт в магазин.

И вот он на полке!

Собственно, все — можно начинать готовить.

Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru