11 сентября 2008, 18:24

Ученые определили генетику пива

Генетики определили, что дрожжи Saccharomyces pastorianus, которые используются для производства пива низового брожения, или лагера, возникали как минимум дважды.
Ученые выяснили, что различные штаммы S. pastorianus "отвечают" за вкусовые характеристики разных сортов лагера. Работа исследователей опубликована в журнале Genome Research. Основные выводы приводит журнал New Scientist.

S. pastorianus являются гибридом хорошо известных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae и дрожжей Saccharomyces bayanus. S. cerevisiae способны переводить углеводы сусла в спирт при относительно высоких температурах, в то время как S. bayanus лучше всего "справляются" с этой задачей при 5-10 градусах по Цельсию. Долгое время для производства пива (а точнее, эля) использовались только пекарские дрожжи. В XVI веке в Баварии пивовары отказались от практики варки пива летом, так как оно быстро портилось от жары. Именно тогда, как считалось, и скрестились два штамма дрожжей, так как S. cerevisiae были не приспособлены для "работы" зимой.

В данной работе ученые решили проверить, действительно ли два штамма скрещивались только один раз. Они исследовали 17 образцов дрожжей, сохраненных в период между 1883 и 1976 годами. Они обнаружили, что все они четко делятся на две группы. Дрожжи из первой были "правильными" гибридами: в их хромосомах содержались гены от обоих родительских штаммов. Организмы из второй группы несли дополнительную копию всех хромосом S. cerevisiae. Дрожжи из обеих групп содержали практически полный геном S. bayanus. Ученые полагают, что генетический материал "холодоустойчивых" родителей был необходим гибридам для выживания. Дрожжи из первой группы "растеряли" большую часть генов пекарских дрожжей.

Ученые полагают, что две группы дрожжей появились независимо друг от друга и сохранились в эволюции благодаря своей способности выживать при низких температурах.

Как выяснили генетики, лагер "Сааз" (Saaz - к этому сорту относится, например, пиво Pilsner и Budweiser) производится первой группой дрожжей, а "Фроберг" (Frohberg - примером этого пива является Heineken) - второй.